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黒酢(くろず)とは、酢の一種のこと。黒色の外観が特徴。

◆概要

・米酢の一種であり、主に玄米を主原料にしている。近年、リンゴ、きんかんを使った黒酢も登場しつつある。[外部リンク] きんかん黒酢

・日本の黒酢が米だけから作られるものが主流であるのに対し、中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われている。

・1996年頃と2004年頃、含有されているクエン酸が疲労回復、ダイエットに効用があるとされ、日本では健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。ただしそのような効果を示すデータは不十分で、逆に過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れがある。[外部リンク] 黒酢 - 「健康食品」の安全性・有効性情報 (国立健康・栄養研究所)

・必須アミノ酸を多く含む。

・豊かな香りから香醋と呼ばれることもある。

◆ 生産

・ 日本では、鹿児島県霧島市福山町などが産地である。壺を使い屋外で時間を掛けて発酵させる昔ながらの製法により生産されているイメージがあるが、2003年の黒酢に関するJAS法制定後、速醸法と呼ばれる発酵方法によって、24〜48時間以内に造られるものが主流となった。

・ 中華人民共和国では、太原市中心とした山西省が最大の産地である。中国で黒酢といえば山西省産のものが最高とされており、映画などでも山西省出身者を揶揄する際に黒酢の話題が登場することがある。山西省ではどんな料理にも黒酢をかけて食べる人が多く、日本でいうところの醤油のような使われ方をする。山西省は水にカルシウム分が多く胆石ができやすいために、黒酢を多く使うという説がある。穀倉地帯である江蘇省一帯でも生産されているが、山西省産ほど一般的ではない。

◆ 脚注

◆関連項目

・薬膳

・中華料理

◆外部リンク

・[外部リンク] 黒酢 - 「健康食品」の安全性・有効性情報 (国立健康・栄養研究所)

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