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麻婆茄子(マーボーなす、マーボーチエズ)は、日本でアレンジされた四川料理(中華料理)の一種。本来は「魚香茄子(ユーシャン・チエヅ)」として知られるナスとひき肉を使った料理。

日本では麻婆豆腐と同じ味付けで、豆腐の代わりに揚げた(蒸す場合もある)ナスを使って作られる事が多く、専用の合わせ調味料も売られている。また、家庭料理では、具材にも人参やピーマンを加えることがある。「魚香茄子」と麻婆豆腐との調味の違いは、主に豆板醤や花椒を入れないこと、酢や砂糖を加えることにある。

◆ 魚香茄子

「魚香(ユーシャン)」とは泡辣椒(パオラージャオ)という、唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のこと。魚を使わずに、魚の様なうま味を作り出す手法で、他にナスではなく、豚肉の細切りやアブラナなどを使う場合がある。

◇ 作り方

四川風のものの、1〜2人前分の作り方を示す。

#ナス3本を洗って、乱切りにし、水にさらしてアクを抜く。

#ニンニク1〜2房、ショウガ一かけ、ネギ半本をみじん切りにする。

#鷹の爪3本または酢漬けの唐辛子4本を刻む。

#中華鍋にサラダ油を入れて200℃まで熱し、ナスを色が付くまで素揚げし、鍋から出して油を切る。

#中華鍋にごま油大さじ2杯を入れ、ニンニク、ショウガを軽く炒め、唐辛子、ひき肉100g、醤油大さじ1杯半、塩少々を加える。

#揚げたナスと砂糖大さじ1杯を鍋に入れて炒め、鶏がらスープ大さじ4杯、水溶き片栗粉大さじ2杯をいれてとろみをつけ、ネギを入れ、仕上げに白酢大さじ1杯を加える。

  ポイント

・ナスをたっぷりの油で素揚げすることで色味と食感が良くなる。油を取るのを控えたい場合は、揚げる代わりに電子レンジで4〜5分蒸してもよい。

・四川ではひき肉を入れない場合もある。

・味の仕上げに「酒醸」(ヂュウニャン)と呼ばれる甘酒を加えてもよい。

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