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鶏肉(けいにく、とりにく)とは、ニワトリの肉のこと。

◆概要

鶏肉は、ニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。新鮮な肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため、生食には向かない 実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。

が、主にささみが刺身・たたきやユッケなどで供されることもある。

中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ(黄鶏)」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。(かしわめし、かしわうどんなど)。

また岡山県では老鶏(特に排卵を終えた雌鶏など)の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。

◆ 産肉用品種

・ ブロイラー:食肉用の若鶏。大規模な鶏舎において過密な状態で育成される。

・ 銘柄鳥:ブロイラーに、通常の飼育方法(飼料内容、出荷日令等)とは異なる工夫を加えたもの。

・ 地鶏:伝統的な放し飼いで育った鶏(一般的に地鶏という表示をするには品種・飼育期間等の条件がある)。

  ・ 名古屋コーチン(愛知県)

  ・ 土佐地鶏(高知県)

  ・ 比内鶏(秋田県) 天然記念物のため一代雑種(基本はオスを比内鶏で交配した比内地鶏)を食用にする。

  ・ 薩摩地鶏(鹿児島)日本三大地鶏のひとつ。

  ・ 軍鶏(しゃも)

・ 烏骨鶏(うこっけい)

◆ 部位

; 胸肉

: 脂肪が少なく、調理法によっては火を通しすぎるとパサパサした食感になる。もも肉に比べて価格が安い。蒸し物などに向く。

; ささみ

: 胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白な風味がある。形が笹の葉に似ていることから付けられた名称。サラダ、和え物に良い。中央に固い筋があり、筋を取り除いて販売されることもある。タンパク質の含有率が高く、ボディビルダー・スポーツ選手やダイエット中の人向け。

; もも肉

: 脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維が発達しているせいである。骨を付けたまま調理されることも多い。骨付き肉のうち中央の関節で切り離した下の部分をドラムスティックとも呼ぶ。

; 手羽

: 翼の部分。以下の3つの部位に分かれる。

:; 手羽先

:: 肉が少ないもののゼラチン質と脂肪に富む。このため、唐揚げ、煮込み、出汁に適する。手羽先唐揚げは名古屋の名物料理の一つ。また中に詰め物をした手羽先餃子や手羽先めんたいなどもある。

:; 手羽中

:: 手羽先の先の尖った部分を関節より除去したもので、手羽先の一部。ゼラチン質が豊富。骨から肉を一部離して丸め、骨を手で持って食べやすくしたものをチューリップと呼び、唐揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串と呼ぶ。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブとも呼ぶ。

:; 手羽元

:: 別名ウィングスティック。もも肉同様にこくがあり、唐揚げのほか煮物などに適する。

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉などではこのように呼ばれる。

・ 砂肝…筋胃

・ レバー(肝臓)

・ ハツ…心臓

・ 皮…鶏皮

・ ぼんじり…尾、三角

・ 軟骨…剣状突起

・ ネック(せせり、小肉)…首・頚部筋

また、肉・内臓を取り去った残り(大部分は骨)を鶏ガラと呼び、足の部分をその形状からモミジと呼ぶ。どちらも中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」と称して、皮を食べる食材にもされる。

◆ 料理

鳥料理とは、肉料理のうち鳥肉(特に鶏)を主体とした料理。昔から養鶏が盛んだった地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鳥料理も盛んである。

・ 焼き鳥

・ 親子丼

・ 唐揚げ

・ 照り焼き

・ 竜田揚げ

・ フライドチキン

・ チキン・ナゲット

・ チキンバスケット

・ チキンライス

・ チキンスープ

・ ローストチキン

・ サムゲタン

・ タットリタン

・ ソトアヤム

・ 鶏刺し

・ 鶏肉ハム

・ 鳥はむ

・ タンドリーチキン

・ チキンティッカ

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