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糖化(とうか)とは、デンプン等の多糖類を分解し少糖類・単糖類にすること。酒造・製糖などで行われる。化学的には多糖類のグリコシド結合を加水分解することである。酵素による方法と、酸による方法がある。

◆酵素による方法

多糖類はアミラーゼ(広義)によって分解される。アミラーゼの供給源としては、麹・麦芽などが用いられる。

◇麹による方法

Aspergillus oryzae 等の麹菌(コウジカビ)を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。アミラーゼ(α-アミラーゼやグルコアミラーゼ)を分泌するので、それを利用する。麹を原料(蒸米など)に混ぜることで糖化が行われる。

日本酒、焼酎、甘酒等の製造に使われる。

◇麦芽による方法

麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料(麦など)と混ぜ加熱することで糖化が行われる。

同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。

ビール、ウイスキーなどのスピリッツ類、水飴の一部に使われる。

◆酸による方法

◇酸糖化法

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