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粥(かゆ)は、米(うるち米)、粟、ソバなどの穀類や豆類、芋類などを多目の水で柔らかく煮た料理。高齢者を中心に「お粥さん」と呼ぶ者も多い。粥の上澄み液を重湯(おもゆ)という。

◆ 概要

穀類、水、熱源と鍋ひとつがあれば簡単に調理できる料理である。粥は消化が良く、体も温まることから胃腸が弱っている時や風邪などの病気の際に食べる事が多い。また、離乳食としても用いられる。精進料理の主食としても欠かせない。朝食に食べる人も少なくなく、ホテルのレストランなどでも朝食に出す場合がある。

日本以外もシンガポール、マレーシア、タイなど東南アジアでも一般的な食事である。また、中国や朝鮮半島などアジアだけではなくヨーロッパやアフリカにも粥がある。フランスのブルターニュ地方では古くからそば粥が庶民の常食とされていた。中欧や北欧では、最も量の多い食事を昼に食べる習慣があると夕食は粥で軽く済ませることも多い。ドイツでは、オートミール、ソバ、米、セモリナなどの粥を穀物のスープと呼び、バター、砂糖、シナモン、レーズン、果物のコンポート、ナッツなどを加えて食べる。ロシアにもカーシャという粥がある。砂糖を入れて甘く作った牛乳粥は南アジア、西アジア、中近東、ヨーロッパ、北アフリカにかけての広い地域で見られ、例えばスペイン語圏の各国では「アロス・コン・レチェ」として、主に子どもが喜ぶおやつとしてよく食べられている。粥の水分を少なくすればプディング、多くすればスープに近くなる。

江戸時代に引越し蕎麦の風習が始まるまでは、引越しの際には粥を近所に配っていた。

◆ 種類

◇ 調理法による分類

; 入れ粥

: 一度通常の水分量で炊いたご飯に、ご飯の倍程度の量の白湯を加えて炊きなおして作る粥。余りご飯を粥にして食べる場合などの調理法で、易しく作れるがおねば(粘り気のある汁)が出易く、炊き粥にくらべると味が落ちる。

; 炊き粥

: 生米から炊いて作る粥で、米と水の分量比により呼称が異なる。後述する茶粥の場合はかき混ぜても米が崩れにくいが、白粥の場合は炊くときにかき混ぜると米が崩れ、おねばが出て味が落ちるのであまりかき混ぜない方がよい。吹きこぼれない程度の強火で、米が自然に対流するように炊くのが良いといわれる。

◇ 水分量による分類

; 全粥

: 米の5倍量の水で炊く。

; 七分粥

: 米の7倍量の水で炊く。

; 五分粥

: 米の10倍量の水で炊く。

; 三分粥

: 米の20倍量の水で炊く。

◇ 具や味付けによる分類

; 白粥(しらがゆ)

: 米を水で炊くだけで、具を入れていないもの。味も付けないことが多いが、少量の塩を加える場合がある。漬け物、梅干し、塩辛、しらす乾し、佃煮、落花生など、さまざまなものを付け合わせに食べる事が多い。

; 黒米粥(くろまいがゆ)

: 黒米を水で炊いたもの。

; 茶粥(ちゃがゆ)

: 米をほうじ茶で炊いたもの。

; 牛乳粥(ぎゅうにゅうがゆ)、ミルク粥(ミルクがゆ)

: 米を牛乳で炊いたもの。甘くするとライスプディングになる。

; 霰粥(あられがゆ)

: 米の粥の上に出汁を張り、鯛などの魚の切り身を乗せたもの。

; 芋粥(いもがゆ)

: 米の粥に山芋またはサツマイモを入れて煮た粥。

; カーシャ(ロシア語:Каша)

: エンバク、米、セモリナ、ソバ、キビなどから作るロシアや東ヨーロッパの粥。

; ブブル(bubur)

: 白米や黒米で作るマレーシアとインドネシアの粥。米の他に、豆のものもあり、甘いものもある。

; ジョーク、カーオ・トム

: 卵、ショウガなどで味付けしたタイの米の粥。肉が入ることもある。

; ポリッジ(英語:)

: 穀類を水や牛乳などで炊いた粥。生クリーム、バター、砂糖などを加えて食べる。オートミールとセモリナのポリッジ(クリーム・オブ・ウィート)が最も一般的であるが、その他に小麦、大麦、米、トウモロコシの粉、エンドウマメの粉などもポリッジになる。

; グリュエル(英語:)

: ポリッジよりも薄く水だけで炊いた粥または重湯のこと。

; ポレンタ(Polenta)

: 粗く挽いたトウモロコシの粉を水またはだし汁に溶き、かきまぜながら煮た北イタリアの粥。トウモロコシ粥はクロアチアではジュガンツィ(?ganci)、ルーマニアではママリガ()、北アメリカではマッシュ() と呼ばれている。

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