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硬化油(こうかゆ)とは、融点の低い不飽和脂肪酸を多く含む常温で液体の油脂に水素付加(水添)を行い、融点の高い飽和脂肪酸の割合を増加させ、常温で固形化した油脂。一般的には、植物油や魚油に水素付加を行うことで製造される。

◆ 利用

食品としては、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の原料として利用される他、ステアリン酸を多く含むため、工業的には石けんなどの原料としても利用される。

液体油を固形化することにより、液体油に比べ生産量の少ない脂肪の代用として有用である。また、一般的に油脂は酸化により過酸化脂質となるが、飽和脂肪酸は不飽和脂肪酸に比べて、酸化を受けにくいために変敗しにくく、保存性に優れるため、保存性の高い油脂として有用である。その他、動物性の油脂に比べ、コレステロールの含有量が少ない。

◆ 製造

オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸を多く含む植物油に、ニッケルなどの触媒を用いて水素付加を行う方法がある。この水素付加の工程を水素添加(水添)と呼ぶ。原料としては植物油の他に、鯨油、魚油などが使われることもある。

マーガリンやファットスプレッドには、一部の不飽和脂肪酸に水素付加を行った部分硬化油が原料として用いられているが、この製造工程において、トランス脂肪酸が生成することが明らかとなっている。トランス脂肪酸は健康に対する影響が示唆されており、製造企業は部分硬化油に含まれるトランス脂肪酸の軽減に取り組んでいる。

詳しくはトランス脂肪酸を参照。

また、不飽和脂肪酸に対し、完全に水素付加を行った硬化油は不飽和脂肪酸であるトランス脂肪酸を含まない。

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