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煮びたし(にびたし)とは、野菜を出汁で煮て、出し汁も一緒に盛りつける料理。おひたしの一種。

◆ 煮びたしの材料になる野菜

・小松菜、チンゲンサイ、水菜などの葉物野菜(いずれも火を通しすぎると食感が損なわれ色も悪くなるので、煮すぎないように気を付ける)

  ・ホウレンソウはもともと歯ごたえのある野菜ではないので、煮びたしにはあまり向かない。用いる場合は、生食用以外は生の状態ではシュウ酸を含むため、下茹でが必要。

  ・クレソンのように強い芳香を持つ野菜はあまり用いない。

・もやし

・ナス(皮を剥く)

  ・ナスの場合、皮付きのまま素揚げしてつゆに浸した物を「煮びたし」と呼ぶ場合がある。詳しくはおひたしの項目を参照のこと。

これらの野菜を単品または、油揚げや厚揚げ、干しエビなどとともに、薄めに味付けした出汁で煮る。

◆ 煮物との違い

煮物と煮びたしは「出汁で煮る」という点で共通するが、以下の点で異なる。

・長時間煮込まず、野菜の食感が残るように仕上げる。

・従って、大根のように味をじっくり含ませるタイプの野菜は用いない。

・生の肉や魚介類を用いない。

・味付けは多くの場合、薄い。

◆ 関連項目

・ナムル

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