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殺菌料(さっきんりょう)は、食品中の腐敗細菌などの微生物を死滅させることを目的に食品に添加されたり、食品製造器具に使用される食品添加物。静菌作用を持つ保存料に比べ、一般に毒性が強めなものが多い。

◆ 主な品目

・ 亜塩素酸ナトリウム

: サクランボ、フキ、ブドウ、モモ、菓子製造用柑橘類果皮、数の子調味加工品、生食用野菜類、卵類の卵殻部分に使用できる。漂白剤としての効果もある。食品衛生法上、最終食品の完成前に分解もしくは除去されなければならないと定められている。

・ 過酸化水素

: かつては魚肉練り製品やゆで麺にも使われていたが、現在は数の子にのみ使用される。漂白剤としての効果もある。最終食品の完成前に分解もしくは除去されなければならない。

・ さらし粉、高度さらし粉

: 漂白効果も併せ持つ。使用できる食品の種類には制限は設けられていない。

・ 次亜塩素酸ナトリウム

: 1950年に認可を受け、食品用としては有効塩素量2~6%のものが市販されている。漂白剤としても使用されるが、黒ゴマを漂白して白ゴマとして販売されるおそれがあるため、ゴマへの使用は禁止されている。使用時に発がん物質のクロロホルムが生成されることが問題視されている。

・ 次亜塩素酸水

: 2002年に食品添加物としての認可を受けた。pH2.7以下の水溶液は強酸性次亜塩素酸水、pH5.0〜6.5のものは微酸性次亜塩素酸水と呼ばれる。このpHでは、有効塩素の存在比が高いため、次亜塩素酸ナトリウムに比較して次亜塩素酸の低い濃度で強い殺菌性を有する。前者は強酸性水、後者は微酸性電解水とも呼ばれる。微酸性電解水は、食品への応用で生まれたものであって次亜塩素酸ナトリウムのように塩素臭が残らず食品の風味を損ねにくく土井豊彦「微酸性電解水(2)」『食品工業』50(8)(通号1126)、2007年4月、83-89頁。

、すすぎ洗いが不要である石鍋建彦「食品製造業における微酸性電解水利用について(特集食品の洗浄と殺菌技術)」『ジャパンフードサイエンス』46(4)(通号541)、2007年4月、56-62頁。。クロロホルムも生成されない。次亜塩素酸ナトリウムやアルコールなどの従来の殺菌料と比較して安全性が高いとされている土井豊彦「微酸性電解水の特徴と効果に関する最近の話題(特集2広がる電解水利用)」『月刊フードケミカル』22(3)(通号251)、2006年3月、58-62頁。。最終食品の完成前に除去されなければならない。

・ オゾン水

:日本では食品添加物としての認可があり、水道水を電解し陽極にできたオゾン水によってオゾンの濃度を高めたものは殺菌力が高く、使用後の洗浄が不必要で安全性が高く食品の味を損ねにくくクロロホルムを生成しないという点が特徴的である吉田幸一「高濃度オゾン水による食品分野での適応」『食品加工技術』26(1)[外部リンク]2006、1〜10頁。。アメリカでは、1997年6月に食品の殺菌剤として安全性に問題がないGRAS(一般安全認定)に分類され、FDAが2001年6月に食品添加物として安全であると発表している。

以前はフリルフラマイド(AF2)が豆腐や魚肉ソーセージに使われていたが、安全性の問題から1974年に認可が取り消された。

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ 保存料

・ 防腐剤

・ 殺菌剤 (農薬その他)

・ 殺菌

◆ 参考文献

・ 『食品添加物の実際知識』谷村顕雄著 1994年東洋経済新報社 ISBN 4492083499

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] 厚生労働省行政情報 添加物使用基準リスト

・ [外部リンク] 第25回添加物専門調査会 (食品安全委員会) 次亜塩素酸水の食品添加物に関する資料

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