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栄養学(えいようがく、Nutrition science)とは、食事や食品の中の成分である栄養素がどのように生物の中で利用されたり影響しているかを研究する学問である。栄養とは、生物が自らの体を構成して生活活動を営み、健康を維持・増進して生命を維持してゆくため、必要な物質を外界から身体に取り入れ、これを利用する現象をいう。栄養学は、人間の栄養に関する学問である。

・1910年代、日本での栄養学の創設期には、食品に含まれる栄養成分の分析や、「何を、いつ、どのくらい」食べたらいいのかを研究した。

・1980年頃から、食事と生活習慣病が大きく関係することが分かり、「食生活指針」が作られ、食事と病気との関連を研究する疫学研究が盛んになっていった。また1980年代以降、食品成分の健康に対する作用が解明されることが増え、健康食品として食品の機能に関して認識されていくこととなった。

◆ 日本における栄養学の歴史

1871年(明治4年)に、ドイツ医学で教えたドイツ人ホフマンによって栄養についての知識が日本に伝えられた。しかし、そのときは医学のなかの一分野にすぎず、一つの学問として体系化されたものではなかった。

◇ 栄養学の創設

佐伯矩は、栄養学を学問として独立させたため栄養学の創始者といわれる。矩は、京都帝国大学で医化学を学んでいたころ、すでに「米と塩を以って生活できるか否かについての研究」と栄養に目が向いていた荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。28頁。。内務省伝染病研究所に入り北里柴三郎の門下として細菌学を研究した。ここでの研究によって1904年(明治37年)には、大根に含まれる消化酵素を発見したことも成果の一つとなっている荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。29頁。。1905年(明治38年)には、北里柴三郎らの推薦で特別研究員としてアメリカのイェール大学に招聘される荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。30頁。。1911年(明治44年)ごろ、またヨーロッパを遊学した佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。佐伯矩略歴。

栄養学が芽生えたのは、1914年(大正3年)。佐伯によって営養(栄養)研究所が創設され、医師10名、高等師範1名に栄養に関する講義が行われた。1918年(大正7年)当時、教科書や政府の刊行物では営養と表記していたものを栄養に統一するように文部省に建言した佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。22頁。。栄えるという字には健康を増進する意味があるからである渡邊昌「対談 食と健康 温故知新 佐伯芳子」『食生活』100(10)、2006.10.1、pp6-8。また完全食や偏食といった言葉も作り出している。1920年(大正9年)には、内務省の栄養研究所(現在の国立健康・栄養研究所)が設立され、佐伯は初代所長となる。1924年(大正13年)、佐伯は私費を投じて栄養学校を設立。翌年入学した第一期生は、1年間の学業を修め、佐伯によってつけられた「栄養士」と呼称で世に出た。

1934年(昭和9年)日本医学会の分科会として、栄養学会が正式に独立を認められた。

佐伯矩は海外でも精力的に講義を行い、その業績によって1937年(昭和12年)には、国際連盟主催の国際衛生会議において、参加各国が国家事業として栄養研究所を設立し、栄養士の育成を行い、分搗きの米を用いることの決議がなされた佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。124、128頁。。ビタミンの国際単位も国連への矩の提案である。

◇ 栄養士と養成施設

・1924年(大正13年)、矩の栄養学校ができる。

・1933年(昭和8年)、香川綾の家庭食養研究会ができ、1939年(昭和14年)に女子栄養学園となる。

・1939年(昭和14年)、陸軍の糧友会が食糧学校を設立した『生活学』 第9冊、日本生活学会編、ドメス出版1983年12月。188-189頁。。

・1947年(昭和22年)に栄養士法ができ、上記の栄養学校、食糧学校、女子栄養学園で栄養学を学んだものに与えられていた栄養士という称号が公的なものとなった。

・1962年、管理栄養士が制度となる。

◇ 主食論争

明治時代から食養会の関係者は玄米をすすめていた。当時の栄養学は、玄米に多い食物繊維は未消化で排泄されるので栄養吸収の効率が悪いと考えたが、真っ白に精白した米は栄養素が少なすぎるという低栄養が問題であり、当時多発したビタミンB1不足による脚気の予防のためにもその中間を提唱していた。

・1918年(大正7年)、矩は新聞社を16社呼び、胚芽米をすすめ米のとぎ洗いも問題だと伝えた佐伯芳子 『栄養学者佐伯矩伝』 玄同社、1986年。ISBN 978-4-905935-19-3。22-23頁。。しかし、精米技術が追いつかず、胚芽米の推奨はやめてどちらかというと胚芽米を嫌っているようでもあった高木和男 『食と栄養学の社会史2』 科学資料研究センター、1978年。486頁。。

・1921年(大正10年)、玄米をすすめてきた医師の二木謙三が玄米をすすめる内容の著書を発行している二木謙三『食物と健康』 修養団出版部、1921年8月。。

・1922年(大正11年)、矩は七分搗き米をすすめる荻原弘道 『日本栄養学史』 国民栄養協会、1960年。38頁。

・1927年から陸軍の糧友会は胚芽米を普及させようとしていった丸本彰造 『胚芽米普及の真意義に就て』 糧友会、1938年。。理由は、白米はビタミンBが少ないという栄養上の問題があり体力を奪い大和民族の発展を阻止するが、胚芽米は栄養があり味もよく消化がいいということである。

・1928年、香川綾も胚芽米をすすめた島薗順雄 『栄養学の歴史』朝倉書店、1989年。ISBN 978-4-254-61582-1。。同1928年(昭和3年)ごろ、陸軍は脚気予防のために胚芽米に精米できる精米機が登場したため、胚芽米を採用した高木和男 『食と栄養学の社会史2』 科学資料研究センター、1978年。485-486頁。。正確に七分搗き米に精米できる精米機はまだなかった。矩は、七分搗き米を普及するべく「標準米」として提唱している佐伯矩 『栄養之合理化』 愛知標準精米普及期成会、1930年。。東京市は胚芽米の普及をすすめ、栄養研究所や栄養士と対立する。

・1938年(昭和13年)、農相によって胚芽米でなく七分搗き米を奨励すべきだという発言が報道されたのに対し、糧友会は『胚芽米普及の真意義に就て』を書き、栄養がある七分搗き米を食べている人にまですすめるわけではないと弁明している。

・1939年、農務省から米穀搗精等制限令米穀搗精等制限令(昭和14年勅令第789号)が出て、胚芽を含んだ七分搗き米が奨励された。

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