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日本酒の歴史(にほんしゅのれきし)では、[外部リンク][日本酒]の歴史について説明する。

◆ 上代以前

◇ 日本酒の起源

  揚子江起源説

[外部リンク] barrels.jpg|thumb|250px|[[厳島神社]の酒樽]]

[外部リンク][日本列島]に住む人々がいつ頃から[外部リンク][米]を原料とした[外部リンク][酒]を造るようになったのかは定かではないが、[外部リンク][稲作]、とりわけ[外部リンク][水稲]の耕作が定着し、安定して米が収穫できるようになってからのことであるのは確かと思われる。日本国外には、[外部リンク][中国大陸][外部リンク][長江|揚子江]流域に紀元前4800年ごろ稲作が始まり、ここで造られた米酒が日本に輸出されたのが日本酒の起源とする説もあるが、年代的にもっとも前に位置するとは云え、さまざまな点で無理があり、日本国内ではほとんど支持されていない。

  『魏志倭人伝』の記述

日本に酒が存在することを示す最古の記録は、3世紀に成立した『[外部リンク][三国志]』[外部リンク][東夷伝][外部リンク][倭人]条(いわゆる[外部リンク][魏志倭人伝])の記述に見られる。同書は倭人のことを「人性嗜酒(さけをたしなむ)」と評しており、喪に当たっては弔問客が「歌舞飲酒」をする風習があることも述べている。ただ、この酒が具体的に何を原料とし、またどのような方法で醸造したものなのかまでは、この記述からうかがい知ることはできない。ちなみに、酒と宗教が深く関わっていたことを示すこの『三国志』の記述は、酒造りが[外部リンク][巫女](みこ)の仕事として始まったことをうかがわせる一つの根拠となっている。

  八塩折之酒

『[外部リンク][日本書紀]』には、[外部リンク][須佐之男命](素佐男尊とも。すさのおのみこと)が[外部リンク][八岐大蛇](やまたのおろち)を退治するために[外部リンク][八塩折之酒](やしおおりのさけ)という八度にわたって醸す酒というものを造らせる記述がある。実際の酒質がどのようなものであったか、重複して醸すという点でのちの[外部リンク][貴醸酒]に通じるものがあるのか、などの疑問点がいまだ解明されていないが、これも日本酒の起源を考えるのに興味深い史料の一つである。

  考古学的アプローチ

日本では、[外部リンク][紀元前1000年]前後の[外部リンク][縄文時代|縄文式][外部リンク][竪穴]から、中国では酒造りに用いられていた[外部リンク][酒坑](しゅこう)が発見されている。そこには、発酵したものに集まる[外部リンク][ショウジョウバエ]の仲間のサナギといっしょになって、[外部リンク][エゾニワトコ]、[外部リンク][サルナシ]、[外部リンク][クワ]、[外部リンク][キイチゴ]などの果実の断片が発見された。
米から造られた酒ではなさそうなので、日本酒の直接の祖先と言ってよいかは議論を待つところだが、日本における醸造の原初的な段階を物語るものとしてこれらの史跡も貴重である。

酵母は生き物であり、アルコールも蒸発してしまうものであるから、従来の考古学的手法ではあまり日本酒の起源に関する研究は進んでいない。

◆ 上代

◇ 口嚼ノ酒(くちかみのさけ)とカビの酒

米を原料とした酒であることが確実な記録が日本に登場するのは、『三国志』の時代から約500年も後のことになる。興味深いことに、その最古の記述は二つある。

一つは『[外部リンク][大隅国風土記]』逸文([外部リンク][713年]以降)である。[外部リンク][大隅国](今の鹿児島県東部)では村中の男女が水と米を用意して生米を噛んでは容器に吐き戻し、一晩以上の時間をおいて酒の香りがし始めたら全員で飲む風習があることが記されている。彼らはその酒を「[外部リンク][口噛み酒|口嚼(くちかみ)ノ酒]」と称していたという。これは唾液中の澱粉分解酵素である[外部リンク][アミラーゼ]、[外部リンク][ジアスターゼ]を利用し、空気中の野生酵母で発酵させる原始的な醸造法であり、東アジアから南太平洋、中南米という広い範囲に分布していることが知られている。現代[外部リンク][日本語]でも酒を醸造することを「醸(かも)す」というが、その古語である「醸(か)む」と「噛(か)む」が同音であるのは、このことに由来すると言われているが、異説もある詳細は「[外部リンク][口噛み酒#「醸す」の語源]」を参照。。

もう一つは『[外部リンク][播磨国風土記]』([外部リンク][716年]頃)である。携行食の干し飯が水に濡れてカビが生えたので、それを用いて酒を造らせ、その酒で宴会をしたという記述が見える。こちらは[外部リンク][麹]カビの糖化作用を利用した醸造法であり、現代の日本酒のそれと相通じるものである。このように、[外部リンク][奈良時代]の同時期に口噛みによるものと麹によるものというまったく異なる醸造法が記録されているわけであるが、後述する『[外部リンク][日本書紀]』[外部リンク][応神天皇]21年の記録等を勘案するに、この当時一般的であったのは後者の方であったろう。前者は大隅という辺境の地にたまたま残った古い風習を記録したものと解すべきである。

◇ 清酒の起源をめぐって

『播磨国風土記』には「清酒(すみさけ)」というものに関する記事もある。これを以て現在の[外部リンク][清酒](せいしゅ)の初見とみなす説があるが、それは以下のように議論の分かれるところである。

[外部リンク][古代]の酒は、標準的には、出雲や博多に現在も残る[外部リンク][練酒](ねりざけ)のようにペースト状でねっとりとしたものであったようである。現在でも、[外部リンク][皇室]における[外部リンク][新嘗祭](にいなめさい)では、このような古代の製法で醸造した[外部リンク] (しろき)|白酒](しろき)、[外部リンク][黒酒](くろき)という二種類の酒が供えられる。黒酒とは、白濁した白酒に、久佐木と呼ばれる草を蒸し焼きにし、その灰をまぜこんで黒くした酒である。これは、黒みがかった古代米で造った古代の酒の色を伝承していくための工夫の結果であろうと考えられている。

さて、このような粘度の高い古代酒から、今日私たちが見るような透明でサラサラとした清酒(せいしゅ)を精製することは決して不可能ではなかっただろうと思われる。濁りを漉しとるだけならば、布、炭、砂などで濾過する原始的技術があったからである。ゆえに、清酒(せいしゅ)が日本酒そのものの誕生とほぼ同時期である上代に造られたと考えるのにはさほど無理はない。

しかしながら、一方ではこの時代の古文書、たとえば[外部リンク][天平]年間の地方諸国の収支報告書である[外部リンク][正税帳]などには「浄酒」(すみさけ/すみざけ)といった語も出現する。よって「清酒(すみさけ)」は「清(きよ)め」など祭事的な用途に使われる酒を意味していた、という説が生まれた。

いずれにせよ清酒(せいしゅ)は、やがて『[外部リンク][菩提泉]』に代表されるような平安時代以降の[外部リンク][僧坊酒]にその技術が結集されていくことになる。また、この『菩提泉』をもって日本最初の清酒とする説もあり、それを醸した奈良[外部リンク][正暦寺]には「日本清酒発祥之地」の碑が建っている。さらに[外部リンク][兵庫県][外部リンク][伊丹市]鴻池にも、同市が文化財に指定した「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑である[外部リンク][鴻池稲荷祠碑](こうのいけいなりしひ)が建っている。

◇ 麹造りと醴酒(こざけ)

『[外部リンク][古事記]』には[外部リンク][応神天皇](『[外部リンク][新撰姓氏録]』によれば[外部リンク][仁徳天皇])の御世に来朝した百済人の[外部リンク][須須許里](すすこり)が大御酒(おおみき)を醸造して天皇に献上したという記述がある。『新撰姓氏録』によれば、この献上を行なったのは[外部リンク][曽曽保利|兄曽曽保利]と[外部リンク][曽曽保利|妹曽曽保利]の二人ということになっており、この二人を酒の神として祀る神社もある(参照:[外部リンク][日本酒#日本酒に関する神道施設|日本酒に関する神と神社])。

よって、そもそも須須許里なる人物が実在したかどうかも不明であるが、いずれにせよ百済からの[外部リンク][帰化人]が用いた醸造法ということであれば、当然それは麹によるものであったに違いない。しかし、だからと言って、この献上より前には、麹による酒造法が日本に存在しなかったということにはならない。

たとえば、『[外部リンク][日本書紀]』によれば、[外部リンク][応神天皇]19年に吉野の[外部リンク][国樔](くず)が[外部リンク][醴酒](こざけ)を献上したという記述が見られる。「国樔」は「国主」「国栖」とも書き、奈良時代以前の日本各地に散在していた非農耕民で、その特異な習俗のため大和朝廷からは異種族扱いされていた人々である。『[外部リンク][延喜式]』の記述によれば、その国樔が献上した酒でさえも醴酒という米と麹を使用して造る酒であったことがうかがえるので、麹による醸造法は当時既に全国的に普及していたと見るべきである。須須許里が実在の人物であったとしても、彼がもたらしたものはせいぜい酒造技術の向上レベルのものであったと思われる。

また、麹の種類の問題もある。現在中国や朝鮮半島で酒造用に用いられているのは[外部リンク][麦麹](餅麹)がほとんどであり、その中身は[外部リンク][クモノスカビ]や[外部リンク][ケカビ]が中心であるが、日本酒は[外部リンク][米麹](バラ麹)であり、その中身は純粋な[外部リンク][コウジカビ]である。朝鮮半島経由で麹による酒造法が伝えられたのであれば、それは当然麦麹であったはずで、日本に[外部リンク][マッコリ]のような麦麹を用いた酒が存在した記録がない以上、朝鮮半島起源説は成り立たない。近年では、水田の稲穂に自然に発生したカビの塊、すなわち稲麹を利用したのが日本における麹の起源であるとする説も有力視されている。[外部リンク][小泉武夫]の調査によれば、問い合わせた25府県全部で、かつては稲麹をもとに麹を作っていたという話を聞いたことがあるという回答を得ることができたが、中にも[外部リンク][山形県]の麹屋からは、[外部リンク][第二次世界大戦]以前までは実際にそのようにして麹を得ていたという具体的な証言が得られたという。そこで、小泉は実際に稲麹を用いて酒造を試みた結果、日本酒に近い風味のものを作り出すことに成功している

なお、醴酒に関しては、養老1年([外部リンク][717年])[外部リンク][美濃国]から献上された[外部リンク][醴泉]で醴酒を造ったとの記述も『[外部リンク][続日本紀]』にある。

◇ 朝廷による酒造り

持統3年([外部リンク][689年])には[外部リンク][飛鳥浄御原令](あすかきよみはらりょう)に基づいて[外部リンク][宮内省](くないしょう)の[外部リンク][造酒司](さけのつかさ / みきのつかさ 「造酒寮」とも)に[外部リンク][酒部](さかべ)という部署が設けられ、[外部リンク][701年]には[外部リンク][大宝律令]によってそれがさらに体系化され、[外部リンク][朝廷]による朝廷のための酒の醸造体制が整えられていった。

酒部は部署の名称だけでなく、今日の[外部リンク][杜氏](とうじ)にあたる醸造技術者をも指す。造酒司は部署だけでなく役所の名称で、建築的な構造としては、酒を醸造する[外部リンク][甕]がならんだ酒殿(さけどの)が一宇、[外部リンク][日本酒#精米|精米]をおこなう舎である臼殿(うすどの)が一宇、[外部リンク][日本酒#麹造り|麹]を造るための麹室(こうじむろ)が一宇、計三宇という配置であったという。

そこで造られる酒は、9世紀後半に編まれた『[外部リンク][令集解]』(りょうのしゅうげ)によれば、麹は現在の製法と同じ米から造るばら麹で、米と麹と水を甕に入れて混ぜ合わせ、醗酵期間は十日ほどの薄い酒であったとされている。

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