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日本茶(にほんちゃ)とは、日常の会話で用いられる用語で、「日本のお茶」、つまり、「日本で作られたお茶」あるいは「日本でよく飲まれる種類のお茶」と言った意味合いの言葉である。茶の学術的な分類として定義された言葉ではない。

◆ 日本茶の種類

多くは、蒸すことで加熱処理をして酸化・発酵を止めたのち、揉んで(揉まないものもある)、乾燥させる製法をとる。茶葉は摘んでまもなく加熱処理されるのですぐに発酵が止まる。このため、日本茶は普通緑茶のことである。蒸す代わりに釜で炒る加熱処理を用いる場合もある。この製法をとる日本茶を釜炒り茶という。釜炒り茶としては九州の嬉野茶などが有名である。蒸す製法は日本独特のものであり、炒る製法は中国茶に近い。

「煎茶」という言葉はしばしば狭義と広義の二つの意味で使われる。狭義の「煎茶」とは、玉露(高級品)、番茶(低級品)の中間に位置づけられる、中級品の緑茶という意味(詳細は玉露、煎茶、番茶を参照)。広義の「煎茶」とは、中世までに確立した茶道における抹茶(挽茶)に対して、近世以降中国大陸から伝わった茶葉を挽かずに用いるお茶一般に与えられる総称である。

緑茶は学術的には不発酵茶とほぼ同義であるが、日本で一般に緑茶といった場合、単に日本で最も多く作られている緑茶、すなわち煎茶(広義)を意味する。つまり煎茶(狭義)のほかに、玉露、番茶、ほうじ茶、玄米茶など全般を指す。さらに広義には、抹茶を含める場合もある。

一部では中国茶の黒茶に近い発酵茶が製造されていて、漬物茶と呼ぶ。徳島県の阿波番茶、高知県の碁石茶、愛媛県の石鎚黒茶など四国に多い。四国以外には富山のばたばた茶がある。

・抹茶(挽茶)(→茶道)

・煎茶(広義)(→煎茶道)

  ・玉露

  ・煎茶(狭義)

  ・番茶

  ・出物のお茶

    ・茎茶(棒茶)

    ・芽茶

    ・粉茶

  ・ほうじ茶

  ・玄米茶

  ・豆茶

  ・釜炒り茶

    ・玉緑茶

    ・釜炒り茶の番茶

  ・漬物茶(発酵茶)… 上勝阿波晩茶(山田産業)

◆日本茶の産地とブランド

日本国内の産地を都道府県番号順に準拠して列べたものであり、知名度の有無は問わない。

・気仙茶(岩手県)

・桃生茶(宮城県)

・檜山茶(秋田県) - 茶栽培の北限とされる。市販流通はされていない。

・猿島茶・奥久慈茶・古内茶(茨城県)

・鹿沼茶・黒羽茶(栃木県)

・狭山茶・川越茶(埼玉県)

・佐倉茶(千葉県)

・東京狭山茶(東京都)

・足柄茶(神奈川県)

・村上茶(新潟県) - 一般流通されている茶生産地としては北限

・バタバタ茶(富山県)

・加賀茶(石川県)

・南部茶(山梨県)

・伊那茶・赤石銘茶(長野県)

・揖斐茶・白川茶・恵那茶・下呂茶・津保茶・郡上番茶など(岐阜県)

・静岡茶(静岡県)川根茶・やぶきた茶・沼津茶・富士茶・朝比奈玉露・足久保茶・本山茶・両河内茶・庵原茶・梅ヶ島茶・岡部茶・榛原茶・金谷茶・天竜茶・藤枝茶・掛川茶・菊川茶・小笠茶・袋井茶・渋川茶・ぐり茶(伊東市)など銘柄多数。産地も全県各地に亘る。

・西尾碾茶・足助寒茶・新城茶・宮崎番茶・三河茶(愛知県)

・伊勢茶(三重県) -度会茶・飯南茶・鈴鹿茶・大台茶・亀山茶・水沢(すいざわ)茶・伊賀茶など。かぶせ茶、菓子加工用茶葉の生産量は日本一。

・朝宮茶・政所茶・土山茶・水口茶(滋賀県)

・宇治茶・宇治番茶・和束茶・両丹茶(京都府)- 広義で山城地方の茶を宇治茶と呼ぶことがある。

・丹波茶・母子(もうし)茶・やしろ茶・あさぎり茶・朝来みどり(兵庫県)

・大和茶(奈良県)- 月ヶ瀬茶・福住茶・柳生茶・山添茶など。

・色川茶・川添茶・音無茶(和歌山県)

・鹿野茶・智頭茶(鳥取県)

・出雲茶・大東番茶(島根県)

・美作茶・作州番茶(岡山県)

・世羅茶(広島県)

・小野茶(山口県)

・阿波番茶・相生番茶・歩危銘茶(徳島県)

・高瀬茶(香川県)

・新宮茶・久万茶・鬼北茶・宇和茶など(愛媛県)

・碁石茶・土佐番茶・土佐茶・仁淀茶(高知県)

・八女茶・星野茶(福岡県) -八女は玉露で知られ、品評会の上位を独占する(関連リンク参照)

・嬉野茶(佐賀県) -釜炒り茶で有名。

・彼杵茶・世知原茶・島原茶(長崎県)

・くまもと茶(熊本県)-矢部茶・相良みどり・岳間茶・水源茶など

・因尾茶・津江茶など(大分県)

・日向茶(宮崎県)-五ヶ瀬茶・都城茶・日向茶など

・鹿児島茶(鹿児島県) -知覧茶・えい茶・薩摩茶・宮之城茶・みぞべ茶、たからべ茶(財部)など

尚、よく『色の静岡、香りの宇治、味の狭山』といわれる俚諺があるが、これは狭山茶摘み歌の文言であり、日本三大茶という根拠はない。

◆ 茶期区分について

日本国内においては、全国的な茶期区分がおおむね次のとおりとなっている。[外部リンク] 平成19年度産茶生産量(農林水産省統計)※pdf

茶期別 / 区分

・ 一番茶…3月10日〜5月31日

・ 二番茶…6月1日〜7月31日

・ 三番茶…8月1日〜9月10日

・ 四番茶…9月11日〜10月20日

・ 秋冬番茶…10月21日〜12月31日

・ 冬春番茶…1月1日〜3月9日

◆ 茶の品質保持

茶の劣化の要因として、温度・水分・酸素・光が挙げられる

「食品と劣化」津志田藤二郎著 2003年光琳選書 ISBN 9784771200234。

; 温度・水分

貯蔵温度5、25、40℃で保管した茶葉を比較したところ、高温で保管したものほどクロロフィルの減少およびフェオフィチンの増加が見られた。クロロフィル色素の減少により、淹れた際の変色が生じる。また、温度(5、18-26、38℃)と水分(3.7、5.7、7.5%)を変えて保管したところ、4ヶ月後のビタミンC残存率は低温で保管したものは、水分量が少ない方から82、81、73%であったのに対し常温では71、61、48%、高温では61、46、40%と低温・乾燥であるほど減少幅が少なかった。なお、「宵越しのお茶は飲むな」と言われるのは、急須に残った茶葉が水分と雑菌により傷むことから来ている「猫めしのサジかげん」綱島理友著 1996年朝日新聞社刊 ISBN 978-4022569776 。

; 酸素

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