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大豆油(だいずゆ)は、大豆の種子から採取される油脂。最も代表的な植物油で、サラダ油の他マヨネーズやマーガリンの原料などとして広く用いられる。

◆ 生産・消費

大豆油の生産量は世界の油脂生産量中第1位で、アメリカでは植物油消費量の2/3を占めている。日本国内では、液状植物油消費量の約4割弱を占め、菜種油に次ぐ。

◆ 性質

ヨウ素価130~133の乾性油。脂肪酸組成はリノール酸約50%、オレイン酸20%強、パルミチン酸約10%。精製大豆油の引火点は328℃、発火点は363℃であるが、低純度のものはこれらの温度が低下する。

◆ 用途

安価で色や匂いが少ないため、天ぷら油やサラダ油に適している。家庭用の調理油には安定性を高めるため菜種油やコーン油、クエン酸などの酸化防止剤が添加されている。また、比較的良好なエマルションを形成するため、マヨネーズやドレッシングの原料としても用いられる。水素添加により自在に硬化油が得られるため、マーガリンやショートニングの原料としても重要である。食用以外では、透明性の高さを活かし、1985年頃から大豆インキとしても使用されている。精製過程で除去されたリン脂質は大豆レシチンとして健康食品に加工される。

◆ 参考文献

・ 『食用油脂 - その利用と油脂食品』藤田哲著 2000年 幸書房 ISBN 9784782101735

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