嗅覚受容体には幅広い違いがあり、
哺乳類の
ゲノムにはそれが1,000ほどもある。嗅覚受容体はそのゲノムの3%を占めているとされる。これらの潜在的な
遺伝子のうちのほんのわずかだけが機能する嗅覚受容体を形成する。
ヒトゲノム計画での解析によると、ヒトは347の機能する嗅覚受容体の遺伝子を持っている。多くの異なった嗅覚受容体がある理由は可能な限り多くの違った匂いをかぎ分けるためである。またそのように、それぞれの嗅覚受容体はただ一つの匂いに反応するのではなく、多くの類似した構造に反応するようになっている。
免疫システムと同様に、それまで遭遇したことのない分子でも特徴をつかむことができる。また、ほとんどの匂いは一つ以上の受容体を刺激する。これによって限りない数の異なった分子を区別することができるのである。
