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日本酒における健全醗酵(けんぜんはっこう)とは、製法上の概念の一つで、人為的もしくは非人為的に並行複醗酵が阻害されることなく、ほんらいの酵母が自然に持っている力が十全に活かされてのびのびと醗酵を遂げることをいう。

◆概要

生?系(きもとけい)のように、自然の酵母の力をそのまま活かして造る伝統的な製法においては特に重要な概念となる。なぜならば、アルコール添加のように近代的な工程を加えないため、健全醗酵したか否かによって製成酒の質が直結的に決まってくるからである。逆にいえば、近代的な工程を加えた製法では、たとえ多少の不健全醗酵をしても、その酒蔵の方針によっては、あとで他の工程を付加することにより酒質を微調整できる余地もある、ということである。

◆健全醗酵した酒質

醗酵の工程で醪には酸が生じるが、健全醗酵によって生じた酸はすっきりとしたきれいな旨味として感じられる。

逆に、不健全醗酵によって生じた酸は、酸味というよりも「すっぱい」苦味、エグ味、舌になじんでこないゴワゴワとした不快さとして感じられる。

◆健全醗酵にならない原因

健全醗酵にならないことを不健全醗酵という。

安全醸造が保証される以前の日本では、火落菌による腐造が主な原因であったが、昨今の醸造環境においていうならば、醪や温度の管理のまずさからくる酸化、好ましくないタイミングでアルコール添加を行なってしまったことによる酵母の人為的死滅などが挙げられる。

なお、生?系の造りを名乗る酒のなかで、不健全醗酵により腐造寸前の危ない酸味、飲みにくいエグ味を帯びた製成酒を蔵人言葉で鼠渡り(ねずみわたり)という。かろうじて腐造しないで売れる範囲の酒にもちこんだ、という意味である。

◆関連項目

・日本酒

・日本酒の歴史

・清酒酵母

・野生酵母

・蔵つき酵母

・火落ち

・生?

・乳酸菌

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・健全醗酵 page1