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レンネット (Rennet) とは酵素の1種で、プロテアーゼに属する。凝乳酵素、あるいはレンニン (rennin) 、キモシン (chymosin、EC.3.4.23.4) とも呼ばれ、牛などの乳をチーズにする過程で用いられる。

◆ 概要

元来は、偶蹄目(ウシ、ヒツジ、ヤギ)の哺乳期間中の第4胃袋(ギアラとも呼ばれる)に存在する。この中でも、仔牛由来のものはカーフレンネットと呼ばれ、珍重されている。現在、通常はカビからとれるものや、遺伝子組換によって微生物から得られたものを多く利用する。

ウシ、ヤギなどの第4胃袋の消化液の抽出物が、標準レンネットと呼ばれる。若い仔牛の消化液には、キモシン88〜94%とペプシン6〜12%が含まれているといわれ、乳離れするとキモシン分泌量が急激に減少する。草を食べ始めるころになると、キモシンとペプシンの含有量が逆転し、ほぼペプシンのみとなる。この推移は他の偶蹄目でもみられ、やはり草を食む頃になるとペプシンが多くなってくる。このペプシンはタンパク質分解酵素であるため、成長した家畜の消化液を使っても凝集は起こらず、チーズを作ることは出来ない。

◇ 歴史

ヨーロッパでは長い間、チーズ作りの材料に偶蹄目由来のレンネット(ペプシンレンネット)が用いられてきた。消化液は反芻運動(嘔吐)では集められないため、家畜を屠殺して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため酪農家の負担も大きかった。ついに、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、ケカビ M.プシルス(Mucor Pusillus) が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。

◇ レンネットによる乳凝固の原理

レンネットを加える前段階で、まず乳を乳酸発酵させる。無殺菌の乳では環境微生物中の乳酸菌により乳酸発酵が起こるが、殺菌乳では多くの場合、人為的に乳酸菌を加える。乳酸発酵した乳は酸性になり、カルシウムイオンが増えて来る。

乳中でカゼインなどの蛋白質(カゼインミセルという直径20〜600μの分子を形成している)は-の電気を帯びており、反発し合って凝集することは無い。特にκカゼインはカルシウムイオンに対して安定で、このためカゼインミセルはこのままでは沈殿しない。

ここでレンネットを加えると、プロテアーゼであるレンニンがκカゼインに作用してその結合を切断する。結果、κカゼインは浮遊力を失って不安定になり、カゼインミセルから分離する。そして-の電気が弱まったカゼインミセル同士がカルシウムイオンを介してくっつき、脂肪球と共に沈殿凝固する。これが乳の凝固の原理である。

◆ 関連項目

・ レンネットテスト

・ カード (食品)

◆ 参考文献

・ 『ミルク総合辞典』 編者:山内邦男、横山健吉 出版:朝倉書店 ISBN 4254430485

・ 『菌類図鑑(上)』 著者:宇田川俊一 出版:講談社 ASIN B000J8R37G

◆ 参考リンク

・ [外部リンク] チーズ塾 レンネットについて

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