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レタス(学名:Lactuca sativa)は、キク科アキノノゲシ属の一年草または二年草。野菜として利用される。和名は、チシャ(萵苣・苣、チサとも)。

◆ 利用

欧米では葉部分を主にサラダ、ハンバーガー、タコスなどに利用し生食するが、フランスではソテーにすることもある。中国など他の国々ではクリーム煮、中華炒めなど加熱調理することが多く、葉だけでなく茎も重要な食材となる。日本の多くの地域では古くからカキヂシャの加熱調理が行われてきたが、戦後はこの利用法はごく少なくなり、現在は欧米と同様にサラダ等にして生食するのが一般的である。日本国内であっても沖縄県では、現在もレタスはみそ汁の実にしたり、おでんの添え物にしたりと加熱調理して食べることが多い。また、加熱する事によって独特の苦味が弱まると共に旨味が増す。

因みに、レタスだけを使ったサラダを英語で「ハネムーンサラダ」と言う。Lettuce only、もしくはLettuce alone(レタスだけ)の発音をLet us onlyやLet us alone(私たちだけにして)に引っ掛けたものである。

ジョン・スタインベックの名作『エデンの東』には、主人公の父・アダムがレタスを氷で冷却保存して輸送する「コールドチェーン」事業に挑戦する場面が描かれている。

◆ 形態

レタスは生育初期の茎が非常に短く、ロゼットを形成する。他の野菜と異なり、高温条件が続くと開花のために茎を伸張・分枝させる。この現象を抽苔と言う。レタスでは一般に日平均温度の積算が1700°C〜2500°Cで芯が伸張し始める。開花時には、茎を伸張・分枝させ、直径1cm程度の黄色いタンポポを小さくしたような花をその先に付ける。なお、開花時間は非常に短く、朝の1〜2時間程度しか咲かない。葉を食用にする際は、抽苔が起こる前に収穫しなければならない。

新鮮なレタスを切ると白い乳状の苦い液体が滲出するが、これはラクチュコピクリン () と呼ばれるポリフェノールの一種である。レタスの語源はラテン語で「牛乳」という意の語であり、また、和名のチシャ(チサ)も「乳草(ちちくさ)」の略で、共にレタスの切り口から出る液体の見た目に基づき付けられた呼び名である。ラクチュコピクリンには「軽い鎮静作用、催眠促進」の効果があり、茎に多く含まれる。19世紀頃までは乾燥粉末にしたレタスを鎮静剤として利用していた。

俗説で「玉レタスを4分の1程度食べると眠くなる」と言われ、韓国では仕事前のドライバーが食べてはいけない食べ物として知られている。ビアトリクス・ポターの絵本「フロプシーのこどもたち」の記述をアイデアに、関西テレビにより、発掘!あるある大事典内で、実験結果が捏造された。捏造の理由は、試験では元々水分の多い生のレタス葉をすりつぶしたジュースを与えた為に、ラクチュコピクリン含量が少なく、番組制作者の意図通りの結果が得られなかった為である。

◆ 分類

レタスは、その特徴により次の種類に分けられる。

; ヘッドレタス (L. s. var. capiata) - タマチシャ

: クリスプヘッド型とバターヘッド型に細分することが出来る。クリスプヘッド型は一般的な結球性のレタスとして普及しているものであり、レタスといえば日本では通常これを想像する人が多いと思われる。クリスプ (crisp) とは、「ぱりぱりした」という意味であり、その名の通り歯触りがよい。バターヘッド型は、日本では一般的にサラダナ(サラダ菜)の名称で通っている。キャベツのような形のクリスプヘッド型とは違い、結球が緩い。

; リーフレタス (L. s. var. crispa) - 葉チシャ、チリメンヂシャ

: 非結球レタス。緑色の物もあるが、サニーレタスのようにアントシアニンが発現し、赤色を帯びる品種もある。

; 立ちレタス (L. s. var. longifolia) - 立ちヂシャ

: 結球性レタス。ロメインレタス、コスレタスとも呼ばれる。ヘッドレタスのようにややつぶれた球ではなく、白菜のように丈の高い球状になる。シーザーサラダでは本来この種類を用い、アメリカでは、レタスの約3割がこの種類。日本での栽培・流通は外食産業、中食産業向けが中心で、まだ少ない。

; カッティングレタス (L. s. var. crispa) - カキヂシャ

: 分類上はリーフレタスの中に含まれるが、中国に7世紀頃に導入され、日本にも同じ頃から奈良時代にかけて導入された。日本では導入がもっとも古いレタス(チシャ)である。生長するに従い、下葉をかき(収穫)ながら食用とし、このためにカキヂシャ(掻き萵苣)と呼ばれる。日本でも食用としてきたが多くの場合は生食せず、茹でておひたし、味噌和えなどにして消費してきた。山口県西部(旧長州藩)では、カキヂシャとほぐした焼き魚または煮干しなどを酢味噌で和えた郷土料理「ちしゃなます」(「ちしゃもみ」とも)が有名である。戦後は消費量が大幅に減ったが、近年、日本でも韓国のように焼肉をサンチュ(カキヂシャの一種、チマ・サンチェとも)に包んで食べる方法が普及したために、再び流通が増えてきている。

; ステムレタス (L. s. var. angustana) - 茎チシャ

: ステム (stem) とは「茎」を意味し、その名の通り茎を食用とするレタス。一般的にレタスの茎はロゼット状であるのに対し、ステムレタスの茎は30cm程にまで生長する。アスパラガスレタスともいう。日本では乾燥したものを水で戻して漬け物に加工した「山クラゲ」の名前の方が有名である。中国では、生の茎を炒め物に使う。

◆ レタスに似ているが、関係のない植物

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