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[外部リンク][ファイル:Pho-Beef-Noodles-2008.jpg|thumb|240px|right|フォー]

ベトナム料理(ベトナムりょうり)は、[外部リンク][ベトナム]国で形成され、食べられている料理。[外部リンク][中国]文化や[外部リンク][植民地]統治時代の[外部リンク][フランス]文化などの影響を受けており、あまりクセがなく、マイルドな味付けである点を特徴としている。

◆ 特徴

[外部リンク] the Ben Thanh Market.jpg|thumb|240px|right|ホーチミン市、ベンタン市場の様子]

ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも[外部リンク][中華料理]の影響が色濃く現れている。また、[外部リンク][19世紀]から[外部リンク][20世紀]にかけて[外部リンク][フランス]の植民地統治を受けていたため、他の[外部リンク][インドシナ]の国々同様、フランスの食文化の影響も多く残されている([外部リンク][フランスパン|バゲット]や[外部リンク][コーヒー]、[外部リンク][カスタードプディング|プリン]などが日常の食生活の中に定着しているといったような点はその例である)。

ベトナム料理の一般的な特徴として、隣接する中国[外部リンク][広西チワン族自治区]や[外部リンク][広東省]、[外部リンク][福建省]の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた[外部リンク][魚醤](N??c m?m ヌックマム)などの発酵調味料を使うこと、基本的に中国の[外部リンク][華南]同様に[外部リンク][米]食文化であり、[外部リンク][麺]類や[外部リンク][春巻]の皮なども[外部リンク][コムギ|小麦]ではなく米から作ること(このため、麺類には全般にあまりコシがない、またコシを求めない)などを挙げることができる。調理方法も[外部リンク][炒める]、[外部リンク][蒸す]、[外部リンク][煮る]など中華料理と共通する手法が多いが、魚は、[外部リンク][日本料理]や[外部リンク][カンボジア料理]のように直火で[外部リンク][焼く]場合があるのが中華料理とは異なる。

また、料理の付け合せなどに生[外部リンク][野菜]や[外部リンク][コリアンダー](ザウムイ、rau m?i)、[外部リンク][ドクダミ]、[外部リンク][バジル]、[外部リンク][タデ]などの[外部リンク][ハーブ|香草]類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。

ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌックマムのほかに、[外部リンク][オキアミ]類から作る[外部リンク][塩辛]、[外部リンク][ダイズ|大豆]や[外部リンク][落花生]から作る[外部リンク][醤油](X? d?u)や[外部リンク][トゥオン](T??ng)、[外部リンク][塩](Mu?i)、生の[外部リンク][唐辛子](?t)、[外部リンク][ライム](Chanh、酸味料。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する)、[外部リンク][タマリンド](Me、酸味料)、[外部リンク][ニンニク]入りの[外部リンク][チリソース](T??ng ?t)、[外部リンク][コショウ](Ti?u)などを挙げることができる。ベトナムの塩は日干しの海水塩が多く、味わいが深いが、コショウや小[外部リンク][エビ]の粉末と混ぜたものも市販され、料理によく用いられる。

肉類としては、[外部リンク][豚肉]、[外部リンク][牛肉]、[外部リンク][鶏肉]が一般的なほか、[外部リンク][ヤギ]肉、[外部リンク][スッポン]もよく食べられている。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前の[外部リンク][アヒル]の[外部リンク][卵]や、[外部リンク][ネズミ]や[外部リンク][犬]の肉などもあるが、これらは一般的に広く食されているものではない。

海岸に面しているため、海水魚やエビ、カニ([外部リンク][ノコギリガザミ]など)、[外部リンク][イカ]、貝類も食材として一般的である。また、[外部リンク][ソンコイ川]流域や[外部リンク][メコン川|メコン]デルタを中心とした地域では[外部リンク][ライギョ]や[外部リンク][ナマズ]目の[外部リンク][淡水魚]、[外部リンク][テナガエビ]などの淡水エビも食用に用いられている。

◆ 地方ごとのバリエーション

ベトナムは南北に長い国であり、地方によって気候や食習慣が異なるため、食材や味付けなどにも地域ごとの差がある。ベトナムを大きく北部([外部リンク][ハノイ]など)、中部([外部リンク][フエ]など)及び南部([外部リンク][ホーチミン市|ホーチミン]など)の3つの地域に分けて見てみると、北部の料理は他の地方に比べ全体に塩や[外部リンク][醤油|しょう油](日本の醤油とは異なる)を使ったやや塩辛い味付けとなっており、中部の料理は唐辛子などを使った辛い味付けのものが多い。また、南部料理は全体に甘辛く濃い味付けで、ココナッツのジュース、[外部リンク][ココナッツミルク]などの食材もよく用いる。なお、フエにはかつて[外部リンク][阮朝|阮(グエン)朝]が置かれていたこともあるため、フエ料理には宮廷料理の影響を受けた、洗練された料理や凝った料理が多い。

◆ 主な料理

ベトナム料理でポピュラーなメニューとしては、以下のようなものがある。

◇ 主食・主菜類

; [外部リンク][フォー](Ph?)

: ベトナムで最もポピュラーな麺類の一つで、[外部リンク][中華料理]の平打ち[外部リンク][ライスヌードル]の類。米麺に牛骨から取ったスープをかけ、[外部リンク][牛肉]をのせたものを「フォー・ボー」(Ph? b?)、鶏スープをかけ[外部リンク][鶏肉]をのせたものを「フォー・ガー」(Ph? g?)という。好みによってこれに香草や[外部リンク][モヤシ|もやし]を加えて食べる。日常的によく食べられているメニューだけに、社会生活の変化などから影響された、フォーに対する食のスタイルの広がりなども近年認められる。フォーを扱うファーストフード風のチェーン店が都市部に作られたり、またインスタント麺や[外部リンク][カップ麺]のフォーが売り出されたりしていることなどはその例といえる。

; [外部リンク][ブンボーフエ] (B?n B? Hu?)

: ベトナム中部でポピュラーな麺。こちらもライスヌードルを用いるが、素麺状の丸麺で[外部リンク][ひやむぎ|冷麦]ほどの太さの麺を用い、[外部リンク][レモングラス]と赤[外部リンク][唐辛子]を効かせるのが特徴。牛肉や豚足からだしを取ったスープをかけ、香草やもやしなどの野菜を加えるのはフォーと同じ。このブンボーフエも中部からベトナム全域に広がっている。

[外部リンク] thit nuong.jpg|thumb|240px|right|ブン・ティット・ヌォン]

; ブン・ティット・ヌォン(B?n th?t n??ng)

: 麺料理の一つであり、[外部リンク][ビーフン]の上に甘辛いタレをつけて焼いた[外部リンク][豚肉]がのっている。フォーと異なり、こちらにはスープがかかっていない。付け合せのゆでたニンジンやモヤシなどを好みでどんぶりに入れ、[外部リンク][魚醤|ヌックマム]に[外部リンク][ライム]の汁、砂糖、[外部リンク][ニンニク|にんにく]、水などを加えた甘酸っぱいソース([外部リンク][ヌクチャム] N??c Cham)をふりかけて食べる。

[外部リンク] gio re.jpg|thumb|240px|right|チャーズォー]

; 揚げ春巻き(チャーズォー、Ch? gi?)

: ひき肉や[外部リンク][キクラゲ]、カニ肉、[外部リンク] (料理)|春雨]などを米で作った皮([外部リンク][ライスペーパー|バインチャン]、b?nh tr?ng)に包み、揚げたもの。中華料理の[外部リンク][春巻き]よりかなり小ぶりで、親指大くらいの大きさである。[外部リンク][ヌクチャム]に浸して食べる。

; [外部リンク][生春巻き](ゴイクオン、G?i cu?n)

: ゆでた[外部リンク][エビ]、ビーフン、生野菜などをバインチャンで包んだもの。[外部リンク][ヌクレオ](トゥオンのたれ)やヌクチャムにつけて食べる。

; チャオ・トム(Ch?o t?m)

: エビのすり身を[外部リンク][サトウキビ]の茎の芯の周りに付けて、[外部リンク][竹輪]のように焼いた料理。

; チャオ・ガー(Ch?o g?)

: 鳥[外部リンク][粥]。人気のある朝食メニューの一つ。クァイ(Qu?y)という細長い揚げパン(中華料理の[外部リンク][油条]と同じ)をちぎり、これに入れて食べる。

; コム・ガー(C?m g?)

: ベトナム風[外部リンク][海南鶏飯]。[外部リンク][東南アジア]の他の中華文化圏同様、チキンライスはベトナムでも人気が高い。

[外部リンク][ファイル:Canhchua2.jpg|thumb|240px|right|カイン・チュア]

; [外部リンク][カインチュア|カイン・チュア](Canh chua)

: ベトナム南部の甘酸っぱい[外部リンク][スープ]。[外部リンク][ライギョ]を用いるとカイン・チュア・カー・ロック(Canh chua c? l?c)となる。ベトナムではライギョはポピュラーな食材であり、このほかにもライギョの煮付けなどいろいろな料理がある。

[外部リンク] x?o 2.jpg|thumb|240px|right|バイン・セオ]

; [外部リンク][バインセオ](B?nh x?o)

: ベトナム風[外部リンク][お好み焼き]。米粉と[外部リンク][ココナッツミルク]を混ぜてパリッと焼いた皮で豚肉、エビ、モヤシなどを包む。これを一口大にちぎって、香草などと一緒に韓国の焼肉料理でよく使われる[外部リンク][レタス|サンチュ]に似た葉に包み、ヌクチャムに浸して食べる。ホーチミン市などにはバインセオの専門店がある。

[外部リンク] lieu banh chung.jpg|thumb|240px|right|ちまきとその材料]

; バインチュン(b?nh ch?ng)

: ベトナムの[外部リンク][ちまき]。[外部リンク][餅米]と[外部リンク][タケ|竹]や[外部リンク][クズウコン科]の植物([外部リンク] dong|L? dong])の葉を用い、四角く作るものが多い。甘いものも塩味のものもあり、市場やスーパーマーケットでも売られている。

◇ 軽食・デザート類、飲料

[外部リンク] mi and cuon.jpg|thumb|240px|right|バインミーと生春巻き]

; [外部リンク][バインミー](B?nh m?)

: 切り込みを入れて[外部リンク][マーガリン]や[外部リンク] (料理)|パテ]を塗った[外部リンク][バゲット]に[外部リンク][ソーセージ]や[外部リンク][ハム]、[外部リンク][叉焼]などの肉類と香草や野菜の甘酢漬けなどをはさみ、ヌックマムをふりかけたベトナム風[外部リンク][サンドウィッチ]。屋台などでよく売られている。

; バインフラン(B?nh flan)

:濃厚な風味の[外部リンク][カスタードプディング|カスタードプリン]。最もポピュラーなデザートのひとつであり、街の食堂などでは、食後特にオーダーしなくても持って来ることがある。

[外部リンク] coffee.jpg|thumb|240px|right|ベトナムコーヒー]

; [外部リンク][ベトナムコーヒー|コーヒー](C? ph?)

:[外部リンク][アルミニウム]または[外部リンク][ステンレス]の穴あきの容器で淹れるベトナム式[外部リンク][コーヒー]は、近年日本でも広く知られるようになってきた。紙のフィルターと異なり、お湯がなかなかフィルターから落ちず、抽出に時間がかかり、加える湯も少なめのため、出来上がりはかなり濃い味になる。ミルクコーヒーにする場合には[外部リンク][牛乳]ではなく[外部リンク][コンデンスミルク]を用いるのも大きな特徴で、先にカップの底にコンデンスミルクを入れ、その上からコーヒーを注いだ状態で供される。飲む時には、それをスプーンでかき混ぜて好みの濃さに調整する。路上のカフェなどでコーヒーを頼むと、これに大体ポット入りの[外部リンク][ジャスミン茶]や[外部リンク][ハス]の葉茶がついてくる。

; [外部リンク][ホビロン](H?t v?t l?n)

: 孵化前の[外部リンク][アヒル]の卵を茹でたもの。頂上部の殻を割り、穴を開けて中のスープを飲んだ後、そこに塩・胡椒を加えてスプーンでかき混ぜ、スクランブルエッグ状にして食べる(生えかけの羽毛やくちばしなどが混ざってくることがあるが、これは食べない)。おやつとして人気があり、路上の屋台などで売られている。

;バインベオ(B?nh b?o)

:米粉と[外部リンク][タピオカ]粉を水で溶き、熱湯を加えて混ぜて小さな皿に入れて蒸し、煎ったそぼろエビ、ネギなどをトッピングして、ヌォックマムのたれ[外部リンク][ヌクチャム]をかけて食べる。ぷりぷりとした食感がする。

;オクニョイ(?c Nh?i)

:名称は「[外部リンク][タニシ]の詰め物」という意味だが、通常は味付けしたタニシの蒸し物で、街角の屋台などで売っている。ベトナムのタニシは、日本でよく見られるものよりも大きい。

[外部リンク][ファイル:Chexoinuoc2.jpg|thumb|240px|right|餅のチェー]

;チェー(Ch?)

:米、[外部リンク][アズキ]や[外部リンク][リョクトウ]などで作ったデザート。田舎[外部リンク][汁粉]や[外部リンク][ぜんざい|善哉]、粥と似ている。

;スアチュア(S?a chua)

:ベトナム風[外部リンク][ヨーグルト]。ベトナムではヨーグルトを凍らせて食べる事もある。

;ケム・チャイズア(Kem Trai Dua)

:[外部リンク][ココナッツ]の殻やフルーツを[外部リンク][アイスクリーム]に混ぜたデザート。

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] ベトナム料理と食文化

・ [外部リンク] ベトナム料理図鑑

・ [外部リンク] ベトナム料理レシピ

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・ベトナム料理 page1