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ヒラメ(鮃、平目、比目魚、英名:、学名:Paralichthys olivaceus)は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である(「ヒラメ類」の項を参照)。有眼側(目のある方)が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する(後述)。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語では という。

◆ 特徴

太平洋西部(千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで)に分布。最大で全長1m 、体重10kg ほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしており、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが特徴である(頭部の左側に目を持つカレイも存在するので、頭部の左側にあるもの全てがヒラメというわけではない)。海底で両目のある体の左側を上に向けて生活している。カレイ類に比べて口が大きく、歯も1 つ1 つが大きく鋭い。

沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、貝類、ゴカイ類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。そのため、カレイ釣りではゴカイ・イソメのほか鈍重な動きのワームを用いるのに対し、ヒラメ釣りでは生き餌の小魚や俊敏な動きのルアーを用いる。ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。

冬は相当深いところに下り、3〜7 月の産卵期には水深20cm ぐらいの浅瀬にうつる。卵は浮遊性で、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く目も両側についている。全長 1cm くらいで右の目の移動が始まり、2.5cm くらいになると親と同じ形になる。3 年程で成魚になる。カレイ類には、数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く数年程度といわれる。

北海道では「てっくい」、東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる。

◆ 水産資源

日本では刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で、ヒラメ、カレイ類の中では最も高値で取引される。また、カレイ類よりも成長が早いこと、及び海底で静止していることが多いためさほど酸素を必要とせず海水を汚さないため養殖が盛んである。

日本での別名は地方によって異なり、カレ、オオグチガレ、ソゲ(ゾゲ)、オオクチ、テックイ、ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなど。ヒラメは青森県、茨城県、鳥取県の県の魚に指定されている。

資源保護のため、ある大きさに達しない個体は再放流したり、稚魚の放流も行われている。

稚魚放流されたヒラメは成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。

稚魚放流されたパンダビラメは食味において天然ものとなんら差異は無いとする人と、明らかに異なるとする人がいる。天然物の優位を主張する人は餌(小魚)や食餌行為による運動量がその食味に影響を与えていると主張する人が多い。

養殖物と天然物・稚魚放流されたヒラメは外形上は前記黒い紋様以外なんら差異はないが、天然物を尊重する市場では安値で取引される。

養殖ヒラメに関しては、ヒラメはほぼ海底で動かないことから、酸素消費量などからも養殖に向いた魚で、今後、養殖コストを鑑みてさらなる安値で流通することが期待される。ただし両者は遜色ないとの研究結果もある。[外部リンク] マリンネット北海道 試験研究は今 NO.095

◇ 陸揚げ漁港

・ 青森県 八戸漁港(2002年度 第1位)

・ 長崎県 長崎漁港(2002年度 第2位)

・ 福島県 松川浦漁港(2002年度 第3位)

・ 長崎県 宮ノ浦漁港(2002年度 第4位)

・ 山口県 下関漁港(2002年度 第5位)

◆ 食材

非常においしい。特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、縁側(えんがわ)と呼ばれる脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。またムニエル等でフランス料理でも使われる。

寒平目の名の通り、旬は冬期。産卵後の夏場はクソ平目と呼ばれるほど食味が落ちるといわれるが、冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、夏場でも美味い魚の代表格といえる。

調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、五枚卸しあるいは七枚卸しにする。

五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の5 つに分けたものを言い、七枚卸しは五枚卸しに背と腹の縁側を別にしたものを言う。

◆ ヒラメ類

広義のヒラメ類は、ヒラメ科、ダルマガレイ科に属する魚のこと。

・ おひょう(大鮃)はヒラメの漢字が使われているが、カレイ科カレイ目に属するカレイの仲間である。

◇ ヒラメ科

学名 Paralichthyidae、英名 Large-tooth flounders
世界で80種ほどが知られる。太平洋、インド洋、大西洋に生息。いずれも体の左側半分に両目が集まっている種。ほとんどの種が海水魚で、汽水魚もいる。口が大きく、また歯も鋭く大きい。

; ヒラメ :学名 Paralichthys olivaceus、英名 Bastard halibut
(略)

; カリフォルニアハリバット :学名 Paralichthys californicus、英名 California flounder、California halibut
ヒラメと近縁で 1.5 m、30 kg になる。太平洋東部、アメリカ ワシントン州からメキシコのカリフォルニア半島まで分布。浅いところから水深200 m ほどまで、湾内や河口付近の汽水域の砂地に生息。日中に魚やイカなどを捕食する。

; タマガンゾウビラメ :学名 Pseudorhombus pentophthalmus、英名 Fivespot flounder
20 cm 程度まで。日本、朝鮮半島からインドシナ半島まで。体の目のある側には5個の黒い丸い斑紋がある。煮付やから揚げ、また干物や、練り物の原料にする。

; ガンゾウヒラメ :学名 Pseudorhombus cinnamoneus、英名 Cinnamon flounder
最大 35 cm。太平洋西部。日本、中国沿岸からフィリピン、南シナ海まで。タマガンゾウビラメより大型になる。黒い斑紋は1つ。煮付などにする。

; メガレイ :学名 Pseudorhombus dupliciocellatus、英名 Ocellated flounder
全長 40 cm。西太平洋〜インド洋。日本南岸からオーストラリアにかけて、西はアンダマン・ニコバル諸島(インド)までの海域。体の目のある側には2〜4個の黒い丸い斑紋がある。

; テンジクガレイ :学名 Pseudorhombus arsius、英名 Largetooth flounder, Moses sole
45 cm。西太平洋からインド洋。日本南岸、東シナ海からオーストラリア大陸まで。東はフィジー諸島、西はインド沿岸、ペルシャ湾、アフリカ大陸東岸まで。幼魚は汽水域にも入る。体の目のある側には大小の丸い黒斑が散在。

; アラメガレイ :学名 Tarphops oligolepis
日本近海から台湾まで。数 cm の小型種で、寿命は2年。

◇ ダルマガレイ科

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