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日本では、1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた小泉武夫 『発酵-ミクロの巨人たちの神秘』 中央公論社《中公新書》、1989年。ISBN 978-4-12-100939-5。。

ワインや酒に含まれるアルコール分を飛ばさず、また風味を損なわずに殺菌することができる。パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に期限(消費期限)は高温殺菌品より短く設定されている。しかし高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。

後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳は一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、方法としては次の2つがある。

・低温保持殺菌(LTLT法):63度で30分間加熱殺菌する方法。詳細は低温殺菌牛乳の項を参照。

・高温短時間殺菌(HTST法):72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法。

◆ 脚注

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・パスチャライゼーション page1