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ダイコン(大根)はアブラナ科の野菜。主として肥大した根、茎、胚軸を食用とするほか、種子から油が採れ、品種改良にも利用される。

形状や色も多様で、皮の色は主に白(ハツカダイコンは赤など、白でないものも多い)。

地中海地方や中東が原産で、古代エジプトから食用としていた記録がある。ユーラシアの各地でも利用されており、日本では弥生時代には伝わり、在来種と中国ダイコンの交雑で栽培品種が成立(しかし日本原産という説もある)。江戸時代には関東の江戸近郊である板橋・練馬・浦和・三浦半島あたりが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名であった。ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富であり、現代の日本人の食卓(なべ・おでん等)には欠かすことのできない野菜となっている。

また、由来は特にはっきりはしていないが、文字通り「大きな根」と捉えることが多い。

野菜としての位置づけにおいては、カブとの類似性が高い。サトウダイコン(テンサイ)はアカザ科でダイコンとは別種の植物である。

◆ 学術

・学名:Raphanus sativus L. var. longipinnatus L.H.Bailey(ハマダイコンやハツカダイコンなどを含んだ意味ではRaphanus sativus L.)

・英名:daikon radish、Japanese radish

日当りのよい砂浜などに自生的に生育するハマダイコン(Raphanus sativus var. hortensis f. raphanistroides )やノダイコンなどは、野菜のダイコンが逸出したものが起源と考えられている。

◆ 特徴

アブラナ科の植物であり、越年草で春に放置すれば薹が立ち、枝の先にアブラナに似た紫がかった白い花がつく。

根出葉は羽状複葉、頂小葉は大きい。地下に垂直に根が伸び、主軸が肥大して、食べられる。一般的に肥大部は根と呼ばれているが、発生学的には全てが根ではない。畑での栽培時における、大根の肥大部の地上に現れている緑色の箇所が胚軸、残りの地下に埋没した白い箇所が根に相当する。同じアブラナ科のカブではヒゲ根と呼ばれる下箇所が根に相当し、胚軸は上の丸い肥大箇所になる。ダイコンの胚軸と根の区別は、茎頂側の2次根の発生の有無でも見分けられる。根からは両側一列ずつ2次根が出る。店先のダイコンではその痕跡がくぼんだ点の列として観察できる。

◆ 主な品種

・桜島 (胴回りが巨大)

・聖護院 (京野菜・球形)

・辛味 (見た目はカブに近いが、汁気が少なく辛味が強い。主に蕎麦などの薬味に用いられる。京野菜など)

・守口 (きわめて細長い。守口漬に使う)

・源助 (加賀野菜。短く太い。甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでんに向いているとされる)

・練馬・三浦・浅尾 (いわゆる白首大根)

・宮重 (いわゆる青首大根)

・紅大根(長崎原産の大根)

今は宮重系の青首大根が主流。これは白首大根は根が地中深く張り、青首大根は反対に地上に伸びる性質が強く、同じ大きさのダイコンでも白首大根よりも収穫作業が楽である為と言われる。現在の練馬や三浦では、一部の農家が品種保存を兼ねて白首大根を栽培している。

◆ 食材

◇ 根

調理法は生食として大根おろし、サラダ(春に収穫されるみずみずしい大根を用いることが多い)、繊切りにして刺身のけんなどに使われるほか浅漬けなどに、またおでんやブリ大根などの煮込み料理、味噌汁の具としてなど幅広く使われる。

かつては秋に収穫される越冬野菜の典型として、おもに漬物(沢庵漬け、べったら漬け、いぶりがっこなど)の形で保存され、冬季間の食卓に供されることが多かった。

大根を繊切りにすることを「千六本」(せんろっぽん)という。これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」(チェンロゥポウ)が、音訛したものである。

ダイコンは、葉に近いクビの部分は汁が多くて甘く、地に深い先端部分は汁が少なくて辛い。このため、クビの部分は生でサラダに、先端部は大根おろしなど薬味に向く。

大根の煮込み料理でタコやイカが多岐に渡って用いられるのは、大根に含まれる酵素にこれらを軟らかくするという効果があるためである。

ダイコンの乾物は戻して煮物にしたり、漬物、酢の物などに用いる。切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って干したものは割り干し大根、ゆでて干したものはゆで干し大根などと呼ぶ。

辛味の強い辛味大根は、ざるそば、うどんなどの薬味、付け汁(おしぼり)として用いる。蕎麦処の信州戸隠のものは小ぶりの大根に長い尻尾がついていることからねずみ大根などと呼ばれる。

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