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スクロース (sucrose) 、またはショ糖(蔗糖、しょとう)は、化学式:C₁₂H₂₂O₁₁の二糖(グルコース + フルクトース)である。組織名はα-D-グルコピラノシル-(1?2)-β-D-フルクトフラノシド (α-D-glucopyranosyl-(1?2)-β-D-fructofuranoside) である。語尾が - オシド ( - oside) になっているのは還元糖ではないためである。

◆ 性質

スクロースは、グルコースとフルクトースがグリコシド結合した二糖類である。グルコースのアルデヒド基とフルクトースのケトン基が共にグリコシド結合のため酸化されず、糖類では例外的に還元性を持たない。

水溶性が高く、25度において、1gの水に2.1g溶解するhttp://www.science.edu.sg/ssc/detailed.jsp?artid=2382&type=6&root=5&parent=5&cat=53。

また約170度に加熱すると、カラメル(キャラメル)と呼ばれる褐色の物質に変化する。カラメル自体が食用になり、その独特の香りを生かしてカスタードプディングなど調理にも使用される。

◆ 生産

一般にはサトウキビや、サトウダイコンから抽出し純度を高め、結晶化したものである。その他に商業上、比較的重要ではない原料として、ソルガムとサトウカエデがある。

◆ 用途

純粋なスクロースは、先進国における主要な甘味料であり、砂糖の主成分である。ネコ科以外の哺乳類は、例え空腹でなくてもスクロースで甘みを付けた食物を喜んで摂取する。加工食品やジャンクフードにはたいていスクロースが添加されている。

◆ 人体における消化

スクロースは、小腸に存在する消化酵素(スクラーゼ、別名:インベルターゼ)によりグルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)に加水分解され(転化糖)、小腸で吸収されて血流に入る。

◆ 健康への影響

スクロースは、健康に悪影響を及ぼすことがある。その代表的なものはう蝕(むし歯)である。口腔内の細菌がスクロースを材料としてエナメル質や象牙質といった歯質を破壊する酸を産生するためである。特に甘味を求め、スクロースの摂取量が増加し、なおかつ口腔内の清掃が比較的行き届いていない子供において問題となる。

また、一般にスクロースはカロリーが高く、肥満の原因になり、糖尿病患者はスクロースの摂取を制限しなければならないという説があるが、食物中の炭水化物の総量のうちスクロースの占める割合はごく一部に過ぎないのでスクロースのみを制限しても意味は無い。逆にスクロースで180g程度以上を一度に摂取すると健常人であっても一過性の糖尿を生する。この量は、食品成分表のコーラ・缶コーヒー等に示される量を基にすると2.5リットル前後の量(約1100kcal)に相当する。

◇ 代用甘味料

上記のような健康への影響からスクロースを避けたいというニーズに応えるため、代用甘味料がいくつも開発されてきた。しかし、例えばアスパルテームは加熱することで甘みが低下するなど、調理用に砂糖の代替として利用するのが難しいものがある。また、他の健康上の問題をも引き起こすものもあり、その安全性が疑問視されている。

◆ その他

濃硫酸によって脱水反応が触媒され、単体の炭素が得られる。

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また、角砂糖に火を近づけても融解するだけだが、灰をかけて火を近づけると燃焼が起こる。

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ 炭水化物

・ 異性化糖

◆ 関連書

・ 伊藤汎 監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008 ISBN 4896949226

◆ 外部リンク

・ [外部リンク] ALIC-農畜産業振興機構|砂糖類情報

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