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ショウガ(生姜、生薑、薑)はショウガ科の多年草であり、食材・生薬として利用される。

生姜は日本では『古事記』に記載があるように古くから用いられていた。古くは「はじかみ」と呼ばれたが、サンショウも同じく「はじかみ」と呼ばれ、サンショウとの区別では「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」と呼ばれた。

◆ 特徴

ショウガ(Zingiber officinale)はショウガ科の多年草である。熱帯アジア原産。地下に根茎があり、地上には葉だけが出る。葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものである。花は根茎から別の茎としてでて、地上に鱗片の重なった姿を見せる。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持つ。ただし日本で開花することは比較的少ない。

◇ 品種

葉生姜の一品種は、谷中生姜として知られている。これは、東京都台東区の地名、谷中に因んだもので、この種の生姜がかつて特産品であったことによる。

◆ 利用

◇ 香辛料

生姜は香辛料としての使われ方が多い。日本料理ではすりおろして醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにするか、刻んで振りかける使い方が多い。冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされている。地方限定の習慣の例では姫路市ではおでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣がある。そのほか、カレー、酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられる。

日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭い消しとしても多用される。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多い。

生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多い。

欧米ではジンジャークッキー、ジンジャーブレッドなどの焼き菓子にも用いられる。

◇ 食材

ショウガの根茎を食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや梅酢で漬けた紅生姜がある。甘酢漬けは寿司と共に出される(符牒ではガリ)。紅しょうがは、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる他、関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられている。

ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれる。

また、根茎を砂糖を加えて煮てから、砂糖をまぶした砂糖漬けも作られる。

◇ 凝固剤

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