前のページ 1/1 次のページ

ガラムマサラ(ガラムマサーラー、 garam masala ??? ????? ??? ????? )とは、主にインド料理で使われる混合香辛料の一種である。マサラと呼ばれる混合香辛料は他にも多種あるが、そのうちで最も代表的なものと言える。

「辛いスパイス」として紹介されることがあるが、本来の意味ではない。ヒンディー語の "garam" には「暑い」「熱い」という意味はあるが「辛い」という意味はない。英語訳したときに「熱い」と「辛い」の両方の意味がある英単語"hot" から転じた誤訳であるようだ。実際にガラムマサラは、料理に辛味よりも香りをつけることを目的に使われる。

熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるためである(後述)。また、石井利一(S&Bスパイスクッキングアドバイザー)によれば、「この『ガラム』は、“触れてあたたかい”というニュアンス。インドでは、それぞれの家庭で独自の配合で作られていることから、日本でいうところの『おふくろの味』といったイメージがある」とのこと。

◆ 製法

基本材料は次の3種。

・ シナモン(肉桂、桂皮)

・ クローブ(丁字)

・ ナツメグ(肉荳蒄)

これらのほかにカルダモン、胡椒、クミン、ベイリーフなどが加わることもあれば、ナツメグがメースに替わるなど様々な組み合わせがある。特に決まったレシピは無く、地域や家庭ごとに配合は異なる。

上記のスパイスを粒や塊のままフライパンなどで空煎りし、砕いて粉にすれば完成する。香りが命であるため出来立てを使うのが最良だが、瓶などで密閉しておけば数カ月程度はもつ。市販のものも風味が消えないうちに早目に使いきるべきである。

一方、「ホール・ガラムマサラ」といい、スパイスを砕かずに使う方法もある。粉末のガラムマサラよりも保存が利くほか、フレッシュな香りが楽しめるという。

◆ 使用法

料理に使う場合、香りを逃がさないよう注意する必要がある。煮込む料理なら火を止める直前に加えて、ダマにならないよう全体を混ぜる。盛りつけるまでは鍋に蓋をしておければなお良い。暖め直す場合も、その都度少量を加えるのが良いだろう。炒める場合も同様だが、オーブンや直火で焼く料理はこの限りではない。

市販のカレールーで作ったカレーでも仕上げ直前に加えると風味が増す。

◆ 関連項目

・ マサラ

・ カレー

前のページ 1/1 次のページ

・ガラムマサラ page1