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カース・マルツゥ、カス・マルズ、カッチョ・マルチョ (casu marzu) は、イタリアサルデーニャのチーズの一種。別名 casu modde、casu cundhidu、もしくはイタリア語で formaggio marcio とも呼ばれる。その特徴は生きた蛆が入っていることである。

カース・マルツゥはサルデーニャ語で「腐ったチーズ」を意味するが、日常会話ではうじ虫チーズ、虫入りチーズとして知られている。イタリア語とは異なるサルデーニャ語の発音のため、日本語での表記ゆれが激しくカタカナ表記がいくつも混在している。

◆ 概説

・ 原産国 - イタリア

・ 原産地 - サルデーニャ

・ 原料乳 - 羊

・ 殺菌 - 無し

・ 食感 - 軟らかい

・ 熟成期間 - 3ヶ月

・ 認証 - 無し

カース・マルツゥは、元はペコリーノ・サルドというチーズであるが、チーズバエ(:チーズバエ科のハエの代表種)の幼虫の摂食に伴う体外消化により通常の発酵を越え、知らない者が見れば腐敗と思う段階まで進む。製造段階で意図的に成虫に卵を産み付けさせるため、この幼虫がつく。

チーズバエの活動は高いレベルの発酵とチーズの脂肪の分解を促進する。チーズは非常に柔らかくなり、若干の液体(サルデーニャ語で「涙」を意味する lagrima と呼ばれる)がにじみ出す。幼虫それ自身は長さおよそ8ミリメートル程の半透明の白い虫のような外見をしている。虫を触ると最高で15センチメートルの距離を飛び跳ねるためチーズを食べるときは目を保護することが推奨される。食べる前にチーズの幼虫を取り除く人もいるがそうせず幼虫ごと食べる人もいる。

◆ 外見と味

『ウォールストリート・ジャーナル』の2000年8月23日版でヤロスラウ・トロフィモフはこのチーズを次のように描写している。

スーザン・ヘルマン・ルーミスは(2002年の Bon Appetit 欄で)チーズとの遭遇を報告している。

このチーズはサルデーニャのパン(パネ・カラサウ)と強い赤ワインであるカンノナウと一緒に食べるのが一般的である。

◆ 危険性

カース・マルツゥについてはいくつかの食品安全問題が提起された。

・ アレルギー反応を起こすらしいという伝聞報告。

・ 有毒な状態まで進んでいる腐敗の危険サルジニア人の間の俗説によると、まだ生きている幼虫が存在するならば腐敗はしていない証拠であると言われる。。

・ 蛆の腸内寄生の危険 - Piophila casei の幼虫は生きたまま胃を通り過ぎて(人間の胃酸は通常それらを殺すことができない)、そして腸に一定期間住み着くことができる。そこでそれらが腸壁に穴を掘ろうとするので、重大な傷害を起こすことがある。この徴候は吐き気、嘔吐、腹痛、出血性の下痢などである。

これらの健康障害の恐れがあるためあるいは単に汚染された食品であると見なされているためイタリアではカース・マルツゥを売るのは違法なのだが、サルデーニャの中では禁止令はあまり守られておらずこのチーズはペコリーノのおよそ3倍の価格で闇市で取り引きされている。

◆ 他の地域での呼称

普通の名前であるカース・マルツゥの他にいくつかの地方名がある。

・ Marcetto あるいは cace fraceche [外部リンク] In questo sito si parla del cace fraceche ossia il cacio Marcetto -アブルッツォ州 - (ラクイラ)

・ Salterello [外部リンク] Notizie sul formaggio Salterello - フリウーリ - (ウーディネ)

・ Ribiòla cui bèg - ロンバルディア州 - (ピアチェンツァ)

・ Furmai nis - エミリア=ロマーニャ州

ピエモンテ州、特にフランス国境のアルプス山地(海のアルプス)では、発酵方法は必ずしもカース・マルツゥに類似しているとは限らない。

例えば、 Piophila casei の幼虫がチーズに自然に湧くまでチーズを戸外に放置し、それから、チーズに強い味を付けまた幼虫が羽化するのを防ぐために、白ワイン、ブドウとはちみつに漬けて熟成させる。

◆ 脚注

◆ 関連項目

・ ミルベンケーゼ - ドイツ国ヴュルヒヴィッツの特産チーズ。生きたチーズダニを使って発酵させる。

・ ミモレット - フランス国リールのチーズ。チーズダニの活動で熟成させる。

◆ 参考文献

・ Robin M. Overstreet (2003). "Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights". The Journal of Parasitology 89(6): 1093-1107.

・ Loomis, Susan Herrmann (2002). [外部リンク] Sardinia, Italy Epicurious.com adaptation of a Bon Appetit article. Retrieved July 31, 2006.

・ Lieutenant Brian F. Prendergast, USN (2001). [外部リンク] Filth Flies: Significance, Surveillance and Control in Contingency Operations (.pdf format). Retrieved October 1, 2005.

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