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カステラ(かすていら、カステーラ、カスティーラ、カステイラ、家主貞良、鶏蛋?、)は、卵を十分に泡立てて小麦粉、砂糖(水飴)を混ぜ合わせた生地を、正方形から長方形の大きな型に流し込んで、オーブンで焼いた後に棹型に切った菓子のひとつ。

◆ 種類

一般的に長崎カステラと呼ばれるものは、長崎県長崎市の福砂屋が元祖と言われている。長崎県の銘菓だけでなく、製法が同じものを総称している。水飴を用いる事でしっとりとした食感をもたらしており、牛乳・抹茶・黒糖・チョコレート・チーズなどを加えて味付けをする変種も多い。この他に釜カステラ、蒸しカステラ、カステラ饅頭、ロールカステラ、人形焼などがある。釜カステラは東京カステラともいい、一つ一つの型に入れてオーブンで焼いたタイプである。水飴を用いない事からさっぱりとしており、カステラの原型に近いともいわれる。

また、カステラを応用した菓子としては、福島県の会津葵、愛媛県のタルト、島根県の八雲小倉、長崎県平戸市のカスドース、長崎県長崎市の桃カステラなどがある。長崎カステラを洋菓子化したものとして銀装のカステがある。

また、本来の製品ではないが、カステラを棹型に切り揃える際に、切り落とし(耳)が発生する。これを袋詰めしたりラップで包んだりして、本来の製品よりも割安で販売する場合も多い。材料は本来の製品と変わらず、むしろ砂糖が蜜のように集まったり結晶化したりして、甘みを増している場合もあり、おやつなど贈答以外の用途で人気がある。

◆ 歴史

名前の由来は一般的には「スペインのカスティーリャ王国()のポルトガル発音カステーラ()」と言われている。また別説として、カステラ製造過程でのメレンゲを作る際、高く高く盛り上げる時「お城(castelo)のように高くなれ!」と言ったことから、カステロ=カステラ、となったという説もある。

カステラはオランダから製法を伝えられた、またはイエズス会の宣教師たちが持ち込んだという説もある。いずれにせよ「(パン・デ・カスティーリャ)」(カスティーリャ地方のパンの意)や、「ビスコーチョ(ビスコチョ)」(元は乾パン状の船乗りの保存食だったが、16世紀末頃、柔らかく焼き上げるレシピが生まれている)が由来とされる。ポルトガルの焼菓子である「(パォン・デ・ロー、パン・デ・ロー、ポォン・デ・ロー)」が製法的に似ていることから、こちらを始祖とする説もある。

またこれらの原型は、中国の点心の一つである「(マーラカオ、マーラーイコウ)、沖縄の「(ちいるんこう)」と呼ばれる蒸しカステラ類の始祖でもある可能性も考えられる。

元は単純なレシピであり、日本に上陸後は日本独特の菓子として進化、改良、発展していったため、元々の根拠が曖昧となり、ゆえに後世諸説できたものと推測される。

一般的な説では16世紀の室町時代末期に、ポルトガルの宣教師によって長崎周辺に伝えられたとされる。当初のカステラは卵、小麦粉、砂糖で作ったシンプルなものであり、ヨーロッパの菓子類としては珍しく乳製品を用いない事から、乳製品を生産、常用しない当時の日本にも残る事ができた。カステラの製造に重要なオーブンは当時の日本には存在せず、オーブンに代替する天火として、引き釜という炭火を用いる日本独自の装置が考案された。岐阜県の恵那市岩村町に残るカステラ(松浦軒本店)は、長方形の型に水飴を入れない生地を流し込み、上下から木炭の火で焼いたという(現在はオーブンを使用)。現在の同地方のカステラの多くが、あっさりとしてかつさっくりとしており、天火が本格的に開発される以前の古い形を残したカステラである。

江戸時代には菓子製造の盛んだった江戸・大坂を中心にカステラの日本化と、カステラを焼くための炭釜の改良が進められ、江戸時代中期には現在の長崎カステラの原型に近い物が作られている。長崎カステラの特徴である水飴の使用は明治以降の西日本で始められたと言われ、これにより現在のしっとりとした触感となった。西日本においては原型のパウンドケーキのようなさっくりとした感触が好まれなかったと見られる。伝来当時、肥前国平戸の松浦家において、南蛮菓子としてカステラが宴会に出された時、その味に馴染めず、包丁方(料理人)がカステラを砂糖蜜で煮たという逸話もあり、これが上述の平戸名産「カスドース」の原型になったと伝えられている。

カステラの製法は江戸時代の製菓書・料理書に数多掲載され、茶会でも多く用いられた。その一方で、カステラは卵・小麦粉・砂糖といった栄養分の高い材料の使用から、江戸時代から戦前にかけて結核などの消耗性疾患に対する一種の栄養剤としても用いられていた事もある。近代には水飴の使用が普及して和菓子らしい風味をそなえるようになり、ガスオーブンや電気釜で以前より楽にカステラが焼かれるようになった。こうした改良により各地に広まり、戦後の大量生産によって一般に普及したものと推測される。しかし今なお長崎の街角には多数の自家製カステラ店舗がその伝統と技を競い、長崎の地域名産品となっている。

◆ 主なメーカー

・文明堂(ぶんめいどう):カンカンダンスを踊るクマの操り人形のCMで知られる。

・福砂屋(ふくさや・「福」の字は正式には旧字体):1624年(寛永元年)創業。中国でめでたい動物といわれる蝙蝠(コウモリ)を商標とする。

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