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カスタードプディング(英語:custard pudding、baked custard)、(イギリス英語:caramel custard)、(アメリカ英語:cr?me caramel, flan)、(仏語:cr?me caramel、cr?me renvers?e、flan aux ?ufs)、カスタードプリンまたは単にプリンは、洋菓子の1つ。

プリン型の底にカラメルソースを入れてから牛乳と砂糖を混ぜた卵液を流し込み、加熱してカスタードを凝固させたものである。カラメルソースが上になるように逆さまにして型から抜き、皿に盛って食卓に供される場合が多いが、器に入れたまま食べることを前提とした市販品も多い。

◆ 概要

イギリスの蒸し菓子であるプディングがフランスにわたり改良されたものである。イベリア半島やラテンアメリカではスペイン語およびポルトガル語でフラン (flan) と呼ばれる。アメリカ合衆国では英語の名称よりもスペイン語のフランやフランス語のクレーム・カラメルで知られていることが多い。ベトナムにはフランス統治時代に伝来し、バイン・フラン (B?nh flan) と呼ばれている。

柔らかな舌触りとカラメルのほろ苦さの混ざった甘さが特徴的であり、洋菓子屋やコンビニスイーツでも人気が高い。

近年、日本ではブランド牛乳を用いたり、牛乳瓶に似た形の容器を使って加熱し、瓶のまま、スプーンで食べるものもある。

本来プディングはイギリスの多様な蒸し料理の総称であるが、ゼラチンなどのゲル化剤でゼリー状に固めたプリン(ケミカルプリン、後述)もあり、甲乙付けがたい人気となっている。

また大きな器に作って、スプーンで好きなだけすくって食べるものもある。このときはひっくり返すことが困難であるため、カラメルソースが上にのらないときもある。台湾では、市販のケミカルプリンに1000ccという巨大なサイズのものがある。

なお、とき卵を加熱して固めるという点で、製法は茶碗蒸しとよく似ている。また、味や食感においては、フレンチトーストと類似するものがあり、店によってはフレンチトーストをプリンパンと称している場合がある。

◆ プリンの作り方

# プリン型に砂糖を焦がして作ったカラメルソースを熱いうちに容器に敷き、冷やし固めておく。

# 卵と砂糖をあらかじめ、混ぜておく。

# 牛乳を60℃までゆっくり攪拌(泡が立たない程度)しながら温め、2に温まった牛乳をゆっくりと混ぜながら流し込む。仕上げにバニラビーンズまたはバニラエッセンス(バニラオイルでも代用可)を微量添加すると卵の生臭みを消し、甘い芳香をつけることができる。

# 3を目の細かいふるいなどでいったん漉した後、1の容器に流し込む。流し込んだ後は、長い柄の付いたライター(チャッカマン)やエチルアルコール入りの霧吹きなどで、泡を消すと、焼いた後の見た目もよくなる。大きな型で焼く場合は炎が大きいキャンプ用のハンディバーナーで手早く作業すると効率がよい。

# 敷板に容器を並べ、湯(目安は45 - 60℃。オーブンなどにもよるので、事前に確認を。)を張り、80℃に保つようにしながら火を入れる(30分くらいを目安に)。

# 焼けたら、敷板から取り出し、荒熱をとる。

# 温かい物を食べても良いが、多くは冷蔵庫で冷やし、食べる直前に皿にひっくり返し完成とする。

・ ひっくり返すときはケースのふちから竹串でカラメル層まで空気を入れるとすっぽりと抜ける。

・ また、ぬるめのお湯に容器を入れて、カラメルを緩ませ、指で周りを軽く押すと、すっぽり抜ける場合もある。

・ 写真のように器から直接取り分けても良い。出来たてを熱いまま食べても美味である。

・ オーブンで焼く代わりに、茶碗蒸しのように蒸し器を用いる方法もある。

◆ ケミカルプリン

市販の比較的安価なプリンでは、ゼラチンなどのゲル化剤でゼリー状に固めた物が多い。ゲル化剤で固めることでよりなめらかな舌触りになる。ゼラチンを使う場合、その製法はババロア(生クリームを用い、泡立てる)に近いと言える。

弾力性に富み皿の上にひっくり返すと力強くゆれるため、ひっくり返すことに主眼を置いた商品もあり、容器の底から空気を入れるための突起がついた商品がある(へし折ると小穴が開いて空気が入りプリンが抜けやすくなる)。

◇ 作り方

ケミカルプリンを作る際は、ゼラチンを冷やし固めて作るためのように加熱する必要がない。また、卵の粉末や調味料を合わせた「プリンの素」が市販されており、牛乳に混ぜて冷やすだけで簡単に作ることができる。

# ゼラチンをふやかし、ケースにゆるく作ったカラメルソースを入れる。

# 牛乳(必要なら温める)に砂糖とゼラチンを溶かし、といた卵を加えて良くかき混ぜる。

# 冷蔵庫で固まるまで冷やし、食べる直前に皿の上にひっくり返す。

・ 家庭ではゼラチンの代わりに寒天で固める場合もある。ゼラチンの一部を寒天に置換すると歯切れのよさが出るが、凝固剤を全て寒天で代用するともろくなる。

◆ バリエーション

; プリンアラモード

: フルーツやホイップクリームなどと盛り合わせたもの。ホテルニューグランド(横浜市中区)が発祥。

; クレーム・ブリュレ Cr?me Br?l?e

: フランスの菓子。生クリーム、卵黄、砂糖でカスタードを作り、カラメルソースを入れずにプディングを焼いてから、型に入れたまま表面に砂糖をふりかけ、バーナーなどであぶって砂糖をカラメル化したもの。普通のカスタードプディングよりも柔らかく、脂肪分が多いためにこってりしたコクのある味わいに仕上がる。名称はフランス語で「焼きクリーム」の意。

; クレマカタラーナ Crema Catalana

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