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ウォッシュチーズは、熟成過程で、塩水やマール、ワインやブランデーなどさまざまな液体を定期的に吹き付けながら熟成させるチーズ。

◆ 熟成方法

ウォッシュチーズは適切に温度管理された熟成庫のなかで、塩水やマール、ワインやブランデーなどの液体を定期的に吹き付けられて熟成する。特定の湿度・庫内温度・吹き付ける液体の含む塩分やその他の成分が作り出す環境が特定の菌のみに選択的に働き、結果としてチーズ表面はリネンス菌などの有用な菌類が繁殖する。これらの菌がチーズ表面から内部に向けて繁殖する過程でチーズの脂肪分とタンパク質を分解してアミノ酸などの旨み成分に変化させる。液体の吹き付けと、菌の繁殖により、次第にチーズは色・香り・やわらかさ・味わいが変化する。菌種・チーズの種類によるが、チーズ表面の色はオレンジ〜赤〜褐色へ、香りは納豆やくさやに通じる発酵食品独特の風合いを放ち始め、そして最後には崩れるまでにやわらかさを増す。食べごろは一般的に形が崩れる直前のスプーンで楽に掬える程度のやわらかさと言われる。

◆ 代表的なウォッシュチーズ

ウォッシュチーズには様々なブランド・産地・AOCがあり、この色・香り・味わい、そして食べごろとされる熟成状態は、そのチーズごとに様々である。

・ エポワス

・ ポン・レヴェック

・ ルクロン

・ ルブロション

・ ピエダングロワ

・ ラミ・ドュ・シャンベルタン

・ マンステール

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