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イクラ( ;ikra)とはサケの魚卵。筋子の卵巣膜(卵を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物を特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。

◆概要

語源はロシア語で、「魚卵」・「小さくて粒々したもの」という意味である。ロシア語ではキャビアもたらこもすべてイクラであるが、日本ではサケ科の卵をばらした物のみを指す。サケの卵はロシアでは「赤いイクラ」( )と呼ばれる。一方、「黒いイクラ」( )はキャビアのことである。

ロシア式サケの卵の食べ方が日本に伝わったのは大正時代で、ロシアから伝えられた製法を樺太庁水産試験場が保存の利く塩蔵品を試験的に製造したのが始まりであった。現在ではやや甘口の醤油漬けが主流になり、イクラ丼やイクラの寿司として使われている。

日本においては白鮭の卵が主流であるが、ロシアで使用されるのは樺太鱒(ピンクサーモン)の卵であり、これを原料とした物を日本では特にマスコ、マスイクラとして区別する場合がある。その他の魚卵を使った際の別名は名称は「筋子」の項を参照の事。

筋子はたらこの様に粒が薄膜に包まれているのではなく、すべての粒がごく薄い膜でつながっている。この為、これをイクラに加工するには、テニスラケットのような目の粗い網の上に抑えつけて揉む必要がある。未熟卵はまだ皮が弱く、この工程に適しておらず、ある程度成熟した物がイクラの加工に適した物となる。ただし、すでに河川に入り遡上をはじめた魚の物は、ほぼ完全に卵がほぐれて、ゴムまりのように硬くなっており食用には適さない。

サケは産卵のために、北太平洋のカムチャツカあたりから南へ下ってくる。北海道では8月後半から9月初めにかけて、秋鮭漁が解禁となる。11月になると三陸や新潟でも漁は本格化する。

解禁となった当初は、未熟卵であり、粒が小さく皮も弱い。この時期の卵は、イクラに揉むことはもちろん、冷凍さえも難しい。粒の皮が弱いため、冷凍したときに皮が破れやすいからである。この時期のものは、主に筋子として流通される。

産地によって成熟時期に差異はあるが平均的に10月くらいになると、卵が成熟してきて、イクラに適した状態になってくる。11月頃になるとさらに卵は成熟する。粒はさらに大きくなり、皮が堅くなってくる。さらに成熟が進むと、粒の皮が堅くなりすぎて、食べたときに口に残るようになる。

なお、イクラの皮は消化されにくいため、アレルギー源となりやすい蛋白質である。

北海道では秋の味覚として家庭で生筋子からイクラを作るが、その際には湯につけて手で丁寧に皮を取り除き、ばらこにする。湯につけるため白く濁ってしまうがその後の工程でまた色が戻る。

製造に際しては、過程で真水に触れてはならない。卵殻が硬化するので、海水かそれ以上の濃度の塩水を使うこと。

一般には非加熱状態で食されるが、宮城県亘理町のはらこ飯など半加熱状態で食する料理もある。

◇ 日本以外での利用

コレステロールが高いためか、日本以外ではイクラを食用とする地域はあまりない。日本にイクラの製法を伝えたとされるロシアでも日本ほど日常食にはしていない。これらの地域では、収穫された鮭の卵のほとんどが日本への輸出用に加工される。資源を無駄にしないと言われているイヌイットでもイクラを食用とする習慣が無く、漁をしたその場でサケの卵は内臓と共に捨ててしまう。アメリカ、カナダは食用にはならないが、砂糖漬けの瓶詰めイクラが釣り餌として売られている。

近年は欧米でも日本食ブームにより、寿司ネタの一種としてイクラが良く知られるようになって来た。一般的ではないがたまに高級食材としてスーパーなどにも保存性の良いイクラのパックが陳列されている。

◇人工イクラ(人造イクラ)

世界で初めて、富山県魚津市に存在する日本カーバイド工業が人工イクラの生産に成功した。

現在では、収穫量の少ない天然物の代わりに、サラダ油と海草エキスを主原料とした人工イクラ(人造イクラ)も出回っている。

見た目、口当たり、味、ともに本物のイクラとほとんど見分けがつかないが、本物のイクラは熱湯をかけるとタンパク質が変化して表面が白く濁る。カロリーが低いため、ダイエット食品としての利用もある。

但し、その原料の一部であるカラギーナンは免疫系に悪影響を及ぼす事が指摘されている。

◆ 外部リンク

・[外部リンク] 新潟大学工学部 人造イクラの作り方

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