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アミロース () とは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合(α1→4結合)によって重合し、直鎖状になった高分子である。アミロペクチンと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。デンプンに含まれるアミロースは完全な直鎖ではなく、1分子あたり 5 - 20 個程度の分岐がある。分枝の鎖長はグルコース残基で 3 - 20 程度と短いものが多い。通常のデンプンには 20% ほど含まれるが、トウモロコシの中には、このアミロース含量を 80% 程度にまで上げた品種もある(高アミロースデンプン)。

◆ 性質

・ アミロペクチンと異なり、熱水に溶ける。

・ 分子量は 5×10⁵ から 2×10⁶ 程度(グルコース残基で 3,000 から 12,000 程度)で、アミロペクチンより小型。

・ ヨウ素デンプン反応における呈色は青色。

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