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ゆば(湯葉、湯波、油皮)は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時、ラムスデン現象によって液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。

精進料理の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと云われ、日本最初のゆばは、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に童歌「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊(お漬物)」として唄われたことが歴史的な記録に残る。

◆ 日本のゆば

日本で最初にゆばの伝わった比叡山麗の京都や近江(現在の滋賀県大津市)、日光、身延といった古くからの門前町が産地として有名で、京都と身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記する。

日本では、引き上げた湯葉を生湯葉(または引き上げ湯葉)と呼び、料理の材料にする他、刺身と同様にそのまま食べる。また、普茶料理でもよく使用される。

京都の湯葉は膜の端に串を入れて引き上げるため一枚なのに対し、日光の湯波は膜の中央に串を入れて二つ折りにするように引き上げるため二枚重ねとなる。このため、京都のものは薄く、日光のものはボリューム感があるものになる。

生湯葉のほかに、生湯葉を乾燥させた物、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物など、様々な種類が市販されている。巻いた状態の物は吸い物の具にされる事が多く、シート状の物は、復して各種の湯葉巻き料理にされる事が多い。

◆ 中国のゆば

中国では、シート状に干した「腐皮」(フーピー f?p?)と、棒状に絞ってから干した「腐竹」(フーチュー f?zh?)が多く、日本の湯葉のような巻いた形状で市販されることは希である。結んだ状態の「腐皮結」(フーピージエ f?p?ji?)は中国でも作られている。

浙江省の杭州は、「腐皮」の産地として知られており、名物料理のひとつに、湯葉を素揚げにした「脆炸響鈴」(ツイジャーシアンリン cu?zh?xi?ngl?ng)という料理がある。

香港や広州でよく見られる広東料理の点心として、豚肉、シイタケ、ニンジンなどの拍子木切りを湯葉で巻き、オイスターソースなどで煮てから、蒸籠で蒸した「鮮竹捲」(シンチョッキュン)、「鮮竹紮」(シンチョッザーッ)、「腐皮捲」(フーペイキュン)がよく食べられている。

「腐竹」は河南省の長葛腐竹、湖南省の永興腐竹、広西チワン族自治区の桂林腐竹など、各地に産地が点在している。「腐竹」は、湯で戻して、煮物の材料にしたり、鍋料理の具として食べられることが多い。

◆関連作品・文献

・芝木好子 「湯葉」『湯葉・青磁砧』(講談社、2000/10 ISBN 406198232X)所収 --- 伝統的な京都の湯葉作りに嫁いだ嫁の重労働を描く

・八木 幸子, 目片 智子 『比叡ゆばから始まるおいしい話 ― 自然派の食卓へ、家庭で作れるゆばレシピ50』 (西日本出版社、2005/06 ISBN 490190812X)

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