2007/08年の全世界における生産量は約13500万トンで、
パーム油・
ダイズ油・
菜種油に次ぐ第4位。主なヒマワリ種子の産地は東ヨーロッパ諸国、アルゼンチン、米国、中国、インド。16世紀にアメリカからヨーロッパに持ち込まれ、18世紀頃から油糧植物としての栽培が始まった。在来品種の
脂肪酸組成は
リノール酸70%前後、
オレイン酸15-20%の高リノール油であるが、生育環境温度などにより変化する。高緯度ではリノール酸が増加し、低緯度ではオレイン酸に富む。ヒマワリ種子の油脂含有量は当初30%であったが、品種改良により45%程度まで向上している。1970年にはソ連(当時)で高オレイン酸のヒマワリの品種が研究され、アメリカで改良が重ねられてオレイン酸を80%含む品種が開発された。1980年代半ばから改良種の栽培が始まり、ハイオレイック油と呼ばれる、オレイン酸含有率の高い油が生産されるようになった。
2000年以降はリノール酸が15〜20%、オレイン酸が40〜60%の中オレインタイプのNuSun品種が伝統的な交配育種法により育成され、主流となっている。
ヨウ素価は、ハイリノール油で120-142、中オレイン油で88-115、ハイオレイック油で78-98。
