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株式会社すかいらーく(Skylark Co., Ltd.)とは、1970年に創業した、ファミリーレストランチェーン「すかいらーく」で知られる、多業態レストランチェーンを経営する日本の企業。

◆ 概要

「すかいらーく」の他、洋食ファミリーレストラン「ガスト」、和食チェーン「夢庵」、イタリアンレストラン「グラッチェガーデンズ」、中華料理チェーン「バーミヤン」を経営する。近年では他のレストラン企業やフードビジネス企業のM&Aを実施して、スケールメリットを生かした経営戦略を行っている。すかいらーくグループの運営・傘下の店舗数は、2007年7月現在で4,543店舗。

◆ 沿革

◇ 食品スーパーとして創業

1962年、東京都保谷町(現在の西東京市)のひばりが丘団地に、横川端・茅野亮・横川竟(きわむ)・横川紀夫の横川家(「横川4兄弟」)が食料品を取り扱うスーパーとしてことぶき食品を創業。地域に根ざしたスーパーとして住民の支持を得ることに成功し、店舗も1店ずつ増え経営は軌道に乗り掛けていた。しかし当時の高度経済成長時に大駐車場を完備した大型店舗の巨大スーパー(西友など)の進出が経営を直撃し大幅な客数減少、売上低下で店を開け続けるだけで赤字の状態となった。経営規模の違い過ぎる価格競争が続く食品スーパー事業から他業態への転換を模索している中で、当時モータリゼーションが急速に進んでいた点に着目、マイカーで来店するファミリー客をターゲットとしたレストランが考案された。

◇ 効率性を重視したすかいらーくの戦略

経営していたスーパーからの転業が決断され、新興住宅地として開発が進んでいた東京都の府中市に土地を確保、1970年スカイラーク1号店(国立店)を創業した。(創業時はカタカナ表記)店名には創業地のひばりが丘団地に因み、ヒバリの英語名"skylark"が採用された。オープン当時のメニューには洋風レストランの一番人気であるハンバーグを発展させた「ハンバーグ&エビフライ」、「ハンバーグ&カキフライ」などがあった。

当時のレストラン業界で初めて同じ皿に盛り付けて登場したハンバーグ&エビフライは、一般的なレストランメニューでは発想されない異質なメニュー商品かと思われたが、利用客からの評判は良好であった。「ハンバーグメニュー」では、当時の競合レストランが実施していた加熱した鉄板で提供する工程を廃止し、普通のミート皿で盛り付けを行った。これにより厨房とフロアー従業員がより効率よく料理の提供・バッシング(終了した食器の下げ物作業)を行えるようになった。

◇ すかいらーくグループ成長期

基本的なレストランのオペレーションの基礎が固まり、このビジネスモデルを生かした多店舗化を検討するが、当時の新興企業すかいらーくが地元の取引銀行から融資を得る事は容易でなく、土地を所有するオーナーと長期にリース契約を結び、オーナー側が店舗建築費を負担、すかいらーく側が通常の土地リース代と店舗の使用料を含む割増の家賃を支払うリースバックシステムを開発する。この試みも実際には容易でなかったが、すかいらーく店舗へ土地オーナーを招待し、繁盛している様子を実際に見せ契約に至る様な努力などで、1974年にはすかいらーく100店舗構想を発表する。

1981年、ファミリーレストランの大規模チェーン初のPOSシステム(販売時点情報処理システム)を日通工と共同開発、全店導入した。これにより、既存の手書き伝票による利用客からのオーダー受けが、客席に於ける「ハンディターミナル」のボタン入力で完了し、メニューの販売履歴の管理、在庫管理・発注がシステム化され、効率的な店舗運営が可能になった。このシステム化の成功でローコストオペレーション「少人数での対応」への改革・多店舗化に弾みが付く事となった。

1980年代中頃、今までのチェーンレストランには無かった斬新な和食メニュー「麦とろご飯膳」が登場する。世の中のヘルシー嗜好等に即した「とろろ」を取り入れた為、ファミリー層を中心に売れ筋メニューとなった。以後すかいらーくは和食メニュー開発に積極的に取り組み、「きのこ雑炊」、「チキンモロミステーキ」、「まぐろ丼」など自社のセントラルキッチンをフル活用したヒット商品を作り出して行く。1982年にはアーリーアメリカン調のカジュアルレストラン「イエスタディ」(チェーン展開されたが現在はすべて閉店、又はガストなどに転換)など斬新なコンセプトのレストランが話題になった。

その後も時代のコンセプトや消費者ニーズの多様化に応えて、コーヒーショップ「ジョナサン」、本格的な中華料理のバーミヤン、和食の藍屋など新業態を開発し、レストラン業界のリーディングカンパニーとして成長。1993年、すかいらーくグループは外食産業のうちテーブルサービスレストランとして初の、1000店舗出店を達成した。

◇ ガストへの大規模転換

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