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ごま油(ごまあぶら; 胡麻油)はゴマ(胡麻)を圧搾して作られる食用油の一種。

◆概要

通常はごまを焙煎してから搾油した、茶褐色の独自の香味を持つものを指す。焙煎の強弱でさまざまな種類がある。中華料理に主に使われるごま油は、200℃以上の温度で焙煎を行ったごまを搾油したもの。透明な太白油は、ほとんど生のまま原料のごまを搾ったもので、ごま油特有の香ばしい風味はしないが、ごま特有の旨みを有する。

◆効能

ごま油が近年注目される要因として、ごま油に特徴的に含まれるゴマリグナンがあげられる。ゴマリグナンにはセサミン、セサミノールをはじめとして主なもので6種類程度ある。ゴマリグナンの中のセサミンは、肝臓の活性酸素を取り除いてくれるので肝臓を守り、機能を高める。またアルコールが分解される途中でつくられる毒素・アセトアルデヒドの生成もおさえるので、ごまを食べると悪酔いや二日酔いを防ぐ効果がある。セサミノールは非常に強い「抗酸化物質」で活性酸素を取り除く効果があり、ごまをたくさん食べれば老化の進行や、病気の発生を防いだり、また紫外線によるシミやシワにも効果があるといわれる。

◆用途

揚げ油、炒め油として使用されるほか、中華料理などで仕上げに薫り付けとして加えられることもある。特に韓国料理にはトウガラシと並んでごま油の風味は欠かせない。韓国では日本より原料を強く焙煎したものが好まれる。

黒ゴマを搾った赤銅色のものを「黒絞り」、白ゴマを用いた淡黄色のものを「白絞り(しらしぼり)」と呼び、後者の方が高級品とされている。両者とも食用に供する他、後者は頭髪油としても用いる。

なお、生のままのごまを搾った食用油は「太白油」と呼ばれ、現在では高級油の扱いである。明治以前の日本では、精製せずに風味の良い食用油が得られたので榧等と共に重宝された。太白の名前の由来は、中国では金星のことを「太白」と呼んでおり、金星は夕方や明け方に一際明るく輝いて見えることから、「宵の明星」「明けの明星」と呼ばれ、美の女神ヴィーナスとも言われていることから来ている。

◆その他

・インドのアーユルヴェーダではアビアンガ(オイルマッサージ)に使用される。

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