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かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁(そばつゆ)に使われる調味料。このかえしを出汁で割って蕎麦汁が作られる。また、ラーメンにおいてもスープで割る前のタレの事をかえしと呼ぶ事がある。

◆ 蕎麦のかえし

醤油に砂糖、味醂(場合によっては日本酒など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。

・ 本かえし - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。

・ 生がえし - 砂糖、味醂を加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。

・ 半生がえし - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。

店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。

◇ 御膳がえし

かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を御膳(前)がえし(ごぜんがえし)または上がえしといい、ざる蕎麦用のざる汁に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。

◆ ラーメンのかえし

元々は醤油ダレの事であり、チャーシューの煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。

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