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うま味調味料(うまみちょうみりょう)は、うま味の元となる物質(グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸)を精製した調味料の一。代表的なうま味調味料にグルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」がある。製品は一般に結晶状の粉末として供給され、これを水やスープに溶かして使用する。食品や料理に直接粉末をかけて使用することもある。

1970年代までは、公式な一般名称として「化学調味料」(かがくちょうみりょう)と呼ばれた(詳細は)。

◆ 歴史

1908年に日本の池田菊苗によってうま味という味が発見され、そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産が日本で開始された。初期の製造法は、蛋白質を加水分解するというものだった。

1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わった。「化学調味料」の呼称が普及する。

1980年代、業界団体が「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱しはじめた。

◆ 製法

各国により製法の違いがあるが、日本で多く取られているのは、サトウキビの廃糖蜜(糖蜜から砂糖を抽出した残渣、いわゆるモラセス)を特定の条件下である種の微生物に与えて微生物にグルタミン酸を生成させ、これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする方法である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もある。

かつて日本でも石油を原料としていた時期があったが、発癌性が指摘されているタールの混入が疑われた問題などから現在では上記の方法が主流となっている(詳細は味の素参照)。インドネシアでは味の素の原料となるサトウキビなどの発酵に使う発酵菌の保存用培地に、豚を原料とする酵素を触媒として作られた大豆タンパク分解物質を使用したため、イスラム教の禁止食品に認定され、あわてて回収する騒ぎもあった。その後製法を変えている。

◆ 問題点

日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても過言ではない。

食材本来の自然なうま味を大切にするべきだという批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向の消費者はうま味調味料を避けようとする傾向がある。また、うま味調味料によって簡単に味を濃くすることができるため大量に食品に投入されやすく、そのような料理を頻繁に食べると舌がその濃い味に慣れてしまい自然のうま味を感じられなくなるという主張もある。

1970年代、これを増量剤として使用して健康被害が出た問題があった食品添加物(グルタミン酸ナトリウム)の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号。この時うま味調味料が商品に占める割合は商品によって40%を超えていたとされる。これは極端な例であるが、現在でもうま味の元となる原料の代用としてコストカットを目的に用いられることがあり批判の対象となっている。

アメリカではベビーフードへの使用を禁止している。

グルタミン酸ナトリウムや味の素の項も参照のこと。

◆ 「化学調味料」と「うま味調味料」

「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標回避の目的(「味の素」が商標であるため)使用したのが最初といわれている[外部リンク] 「味の素」Q&A - 味の素株式会社。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた[外部リンク] 日本うま味調味料協会Webサイト - プロフィールの項。

しかし1980年代、グルメブームとともに化学調味料に対する批判が高まる中、現在の日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚としてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が、「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などを挙げている[外部リンク] 化学調味料無添加表示:協会はこう考えます - 日本うま味調味料協会。

その後、1990年に日本標準商品分類(現総務省)[外部リンク] 工業統計調査の分類についてが、1993年に計量法(経済産業省)[外部リンク] 特定商品の販売に係る計量に関する政令が、2002年に日本標準産業分類(総務省)[外部リンク] 日本標準産業分類が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている[外部リンク] 「味の素」Q&A - 味の素株式会社。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨(うま)味調味料」を見出し語としている。

しかし、「化学調味料」という言葉は一般に浸透しているため、現在でもその語が使われることが多い。行政、業界団体やマスコミ、消費者団体や生協などでも表記は様々であり、一般にどちらの語がどのような割合で使われているかに関しては、統計がないので明らかになっていない。

グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。

日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料(アミノ酸等)」などと表示される。それ以外の目的(栄養目的等)では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。

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